Сколько градусов в шоковой заморозке

Камера шоковой заморозки: конструкция, принцип работы, обслуживание

Сколько градусов в шоковой заморозке
Одним из самых действенных и эффективных способов сохранения вкуса и свежести некоторых продуктов питания является шоковая заморозка. В данной статье рассмотрим устройство, особенности работы и обслуживания основного оборудования для этих целей – камеры шоковой заморозки.

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

  • Охлаждение с +20 °C до 0 °C
  • Подмораживание до -5 °C
  • Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

  • Воздушные
  • Для бесконтактной заморозки
  • Для контактной заморозки
  • С хладоносителями

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является «Эффективный Элемент». Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

  • Широким диапазоном рабочих температур
  • Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)
  • Совместимостью с неметаллическими основаниями
  • Устойчивостью к воздействию воды
  • Высокими антикоррозионными свойствами
  • Отличной морозостойкостью

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321. Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311, изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Источник: https://atf.ru/articles/materialy_dlya_promyshlennogo_oborudovaniya/kamera-shokovoy-zamorozki-konstruktsiya-printsip-raboty-obsluzhivanie/

Шоковая заморозка

Сколько градусов в шоковой заморозке

Шоковая заморозка подразумевает под собой технологию быстрой заморозки продуктов питания при постепенном понижении температуры. Эта методика получила широчайшее применение в пищевой промышленности благодаря ряду весомых преимуществ перед стандартным способом заморозки.

Шоковая заморозка – фото

В галерее вы можете увидеть примеры оборудования, предназначенного для быстрой заморозки продукции. В нашей компании вы найдете широкий ассортимент устройств разных конструктивных исполнений, типов и мощностей.

Нажмите на картинку, чтобы увеличить ее.

Шоковая заморозка – видео

Температура шоковой заморозки

Эта особая технология заморозки, в ходе которой температура постепенно снижается, плавно, но быстро охлаждая продукт. Заморозка протекает в три этапа:

  1. На первом теплый продукт с +20С охлаждается до 0С.
  2. Жидкая фаза переходит в твердую при температуре от 0 до -5С. Происходит подмораживание, то есть кристаллизация приблизительно 70% жидких субстанций.
  3. Продукция домораживается при температуре от -5 до -18С.

5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

  1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
  1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений
  1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
  1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
  1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ

При стандартном способе заморозки процесс отнимает от 2,5 часов и более. Исходя из того, что во время исследований была установлена самая тесная связь между скоростью заморозки и конечным качеством товара, можно сделать вывод, что быстрое замораживание предпочтительнее.

Именно на основе этого и была разработана данная технология форсирования режимов охлаждения. Высокая скорость отбора тепла здесь обусловлена двумя основными факторами – ускоренным движением воздуха и снижением температуры среды до -30-35С.

Дальнейшее снижение совершенно неоправданно, так как повышает риск деформации продукта, неравномерность процесса и приводит к чрезмерным затратам мощности.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка имеет множество преимуществ по сравнению со стандартным способом замораживания в обычных морозильных камерах:

  • Потери массы сокращаются в 2-3 раза.
  • Затрачивается в 3-10 раз меньше времени.
  • В 1,5-2 раза нужно меньше производственных площадей.
  • Срок окупаемости оборудования меньше на 15-20%.
  • Требуется на 25-30% меньше персонала.

Приведем небольшой пример. В стандартной камере котлеты и пельмени замораживаются минимум 2,5 часа, а при шоковой заморозке всего за 20-30 минут.

Происходит формирование очень мелких кристаллов льда одновременно в клетках и межклеточном пространстве. Поэтому структура остается неизменной. Продукция получается экологически и бактериологически чистой, так как не подвергается термической и химической обработке, моментально замораживается, прекращая активность бактериологической среды.

Сроки хранения продукции значительно увеличиваются без изменений вкусовых качеств, остаются все ценные питательные вещества.

Оборудование для шоковой заморозки

Существует несколько  типов оборудования. Каждый из видов получил широкое распространение в пищевой промышленности:

  1. Конвейерные скороморозильные аппараты чаще применяются на производстве для заморозки готовых полуфабрикатов – блинчиков, пельменей, котлет, слоеного теста, бифштексов. Также они незаменимы для некоторой растительной продукции – грибов, ягод, фруктов и резаных овощей.
  2. Флюидизационные аппараты замораживают мелкоштучный товар во взвешенном состоянии под действием мощного потока холодного воздуха. Прекрасно подходит такое оборудование для креветок, ягод, суповых смесей, некоторых плодов, картофеля фри. Благодаря такому способу заморозки они не теряют в массе, не слипаются, сохраняя рассыпчатую структуру.
  3. Камеры интенсивной заморозки предназначены для крупной или фасованной продукции – мяса в полутушах, птицы, рыбы. Продукция в них размещается на специальных полках, в тележках или подвешивается на крюки.
  4. Спиральные скороморозильные аппараты прекрасно подходят для заморозки порционных блюд из рыбы, мяса, полуфабрикатов в панировке, плодов и овощей.
  5. Люлечные модели используются для фасованных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, кондитерских изделий, вторых блюд и гарниров.

Шоковая заморозка – цена

Стоимость агрегатов для шоковой заморозки будет зависеть от типа устройства, его конструктивных особенностей, мощности. Очень важно грамотно провести расчеты, в соответствии с ними и типом продукции выбрать оптимальный вариант.

В компании «АквилонСтройМонтаж» вы найдете не только умеренные расценки, но и компетентный персонал, который быстро найдет лучшее решение в вашем случае. Мы занимаемся разработкой, изготовлением, поставкой, установкой, ремонтом и обслуживанием холодильных агрегатов разных типов. Мы гарантируем вам сжатые сроки работы, их неизменно высокое качество и длительный эксплуатационный период всего установленного оборудования.

Источник: http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/

Бытовые холодильники шоковой заморозки: описание, характеристики, отзывы

Сколько градусов в шоковой заморозке

Шоковой заморозкой называется процесс интенсивного охлаждения различных видов продуктов для длительного их хранения. Камеры с таким способом заморозки широко применяются в бытовых холодильниках. Что они собой представляют? Какие холодильники с шоковой заморозкой бывают, читайте в данной статье.

Как все начиналось

Достаточно длительный промежуток времени хранение продуктов осуществлялась в простых холодильниках и деревенских погребах. Человек мечтал о продуктовом рае. Он стал возможен с тех пор, как появились холодильники шоковой заморозки. Его автором является ученый-естествоиспытатель из Америки Кларенс Бердсай.

Открытие пришлось на начало прошлого столетия. Ученый обратил внимание, как хранят рыбу жители Лабрадора. Рыбаки острова выкладывали свой улов на лед. Рыба замораживалась за считанные минуты. Этому способствовал арктический ветер. Когда ученый попробовал блюдо из замороженной на льду рыбы, он был приятно удивлен.

Оказалось, быстро замороженная рыба сохранила свой вкус, аромат и полезные свойства.

С этого времени ученые начали активно работать над созданием установок по замораживанию продуктов. Они доказали, что метод быстрой заморозки является самым эффективным для консервации продуктов с сохранением витаминов, эфирных масел, скоропортящегося белка и других полезных свойств.

Низкотемпературные холодильные камеры, с которыми знаком российский пользователь, замораживают продукты при температуре от 18 до 24 градусов ниже нуля. Для этого требуется не менее двух с половиной часов. В зависимости от температуры внутри продукта выделяется три диапазона.

Задача первого этапа заключается в охлаждении продукта, второго – в переходе жидкого состояния в твердое. Происходит быстрая отдача тепла при незначительном снижении температуры. Продукт начинает подмораживаться, то есть происходит кристаллизации 70% жидкости. На последнем этапе он домораживается. Температура снижается пропорционально сделанной холодильником работе.

Шоковая заморозка

В этом процессе ключевая роль отводится скорости заморозки, то есть снижению температурной среды до 30-30 градусов ниже нуля быстрыми темпами. Это обеспечивается благодаря ускоренному движению хладоносителя, роль которого выполняет воздух. Его движение происходит за счет вентилирования испарителя. Таким образом, на продукт оказывает влияние очень сильный поток холодного воздуха. Процесс заморозки осуществляется в три этапа:

  1. Сначала происходит охлаждение продукта до трех градусов тепла или до нулевой отметки. Происходит кристаллизация влаги, которая находится на поверхности продукта. Причем скорость охлаждения такова, что многие вредоносные бактерии не успевают развиваться.
  2. Подмораживание – это процесс перехода продукта из жидкой фазы в твердую. Он происходит, когда температура опускается до пяти градусов. Скорость также имеет важное значение, так как во время быстрого превращения жидкости внутри клеток в лед получаются небольшие кристаллы, которые не позволяют структуре ткани разрушаться.
  3. Домораживание происходит при быстром снижении температуры до отметки термометра 18 градусов ниже нуля. Структура продукта фиксируется, и он хранится долгое время.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Можно ли включать кондиционер через удлинитель

Если и дальше снижать температуру, произойдут неоправданные затраты мощности и деформация замораживаемого продукта. Поэтому нет необходимости продолжать понижение температуры.

Холодильное оборудование с камерами для шоковой заморозки осуществляет подготовку продуктов к хранению на длительный срок. При этом не теряется их качество. Заморозке подлежит рыба, фарш, мясо, фрукты, овощи, грибы и многое другое.

Оборудование позволяет охлаждать готовую продукцию: блюда на первое и второе, гарниры, винегреты и салаты, хлеб, десерты, выпечку. После нескольких часов заморозки ее можно успешно переложить в простую морозилку, а при необходимости – транспортировать в любое место.

Чем хороши установки с шоковой заморозкой?

Такая морозильная техника имеет свои преимущества. Используя метод форсирования трех режимов — охлаждение, подмораживание и домораживание, холодильники шоковой заморозкисохраняют в продукте структуру тканей, снижают активность среды, в которой могут развиваться бактерии, разные типы которых живут в неодинаковых температурных зонах.

При использовании медленной заморозки продукт не лишается присутствия в нем бактерий всех типов, а шоковая заморозка просто не дает возможности для их развития, и многие паразиты погибают. Самое главное преимущество – сохранение качества замороженного продукта. После размораживания и приготовления блюда из него сохраняются все полезные свойства, остается неизменным вкус и эстетический вид.

Холодильные устройства Sagi

Это оборудование итальянского производства, разработку которого начали еще в 80-х годах прошлого столетия, получило признание во всем мире. Оно стало незаменимым на предприятиях пищевой промышленности, заведениях общественного питания. Холодильник шоковой заморозки Sagi обладает высокой производительностью и низким уровнем потребления энергии.

Все производственные процессы контролирует компьютерная система. Она определяет «умные» свойства продукта. Технология не допускает поверхностную заморозку, температура равномерно распределяется по всем точкам продукта. Система шоковой заморозки подходит для полуфабрикатов и различных блюд. Для ее настройки существует удобная панель управления.

Морозильные камеры Sagi выпускают разных моделей. Одни имеют 5 уровней емкостей для загрузки продуктов, другие – 10. У 5-уровневых камер изготовление корпуса и внутреннего пространства осуществляется из нержавеющей стали. Ножки можно регулировать по высоте. Морозильная камера удобна для очищения, так как ее углы закруглены, и есть отверстие, через которое сливается конденсат.

Панель, защищающая вентилятор, открывается. Дверь имеет устройство для автоматической остановки системы при ее открытии, что не позволяет напрасно расходовать энергию. Кроме этого, у камеры толстые стены, до 70 мм. Они защищены пенополиуретаном. Это позволяет экономить электричество. Холодильник шоковой заморозки бытовой или промышленный стабильно работает при температуре окружающей среды до 32 градусов.

Холодильник Electrolux

Камера предназначена для того, чтобы быстро охлаждать и замораживать продукты питания. Холодильник шоковой заморозки Electrolux итальянского производства имеет различные модели, одной из которых является RBF201. В камере размещается 12 гастрономических емкостей. Вода выводится при помощи дренажа или сливается в контейнер. В этой модели холодильника испаритель морозильной камеры имеет антикоррозийную защиту. Все углы конструкции закруглены, что создает удобство при чистке.

Технические характеристики холодильного оборудования Electrolux

Камера способна охладить 64 килограмма продуктов от 90 до 3 градусов выше нуля. На это требуется всего 90 минут. В этой камере можно заморозить 56 килограммов продуктов до 18 градусов холода за 240 минут. Здесь имеются режимы охлаждения, всего их три. При помощи мягкого охлаждения происходит снижение температуры воздуха до минус двух градусов, сильного – до 12 ниже нуля и шоковой заморозки – 35 холода.

Кроме этого, камера оснащена функцией режима хранения. Ее включение осуществляется автоматически сразу после завершения заморозки продукта до 18 градусов ниже нуля. Холодильники шоковой заморозкиоснащены термощупом, который автоматически определяет подходящий режим. Пользуясь такой установкой, можно самому задавать температуру для охлаждения и время. Эксплуатация оборудования возможна в окружающей среде с температурой воздуха 32 градуса тепла.

Охлаждение и хранение продуктов осуществляется с помощью эффективного вентилирования. Стены защищены теплоизоляцией из пенополиуретана. Оснащен воздушной системой охлаждения холодильник шоковой заморозки. Характеристики устройства позволяют разместить ее выше самой камеры. Для отделки корпуса и внутренней части шкафа используется нержавеющая сталь. Герметичность при закрывании двери достигается за счет вставки из магнита.

Холодильное устройство имеет высоту 2,3 м, ширину – 80 и глубину – 83 с половиной см. Вес холодильника составляет 235 килограммов. Толщина стен достигает 60 мм.

Использование

Сегодня пользуется большой популярностью холодильник с шоковой заморозкой. Для дома этот вид бытовой техники является незаменимым. Но, решившись на покупку, следует знать, что кроме холодильника понадобится и пароконветомат. С его помощью разогреваются замороженные продукты. Причем первоначальный их вид не меняется. Вместо этого агрегата можно использовать печь микроволновую. Для хранения быстрозамороженных продуктов нужно соблюдать следующие условия:

  • Не допускается повторная заморозка одного и того же продукта.
  • Морозильную камеру следует размораживать каждый месяц.

Холодильник шоковой заморозки – это бытовая техника для постоянного использования. Ее целью является охлаждение продуктов за короткий промежуток времени с соблюдением гигиеничности, экономичности и качества.

Холодильники шоковой заморозки широко применяются в условиях промышленного производства. Их необходимость вызвана сохранением полуфабрикатов, которые выпускаются в больших объемах. Эти агрегаты используют на кухне санаториев, гостиниц, крупных и сетевых ресторанов.

Не исключением являются и заведения общественного питания, где пропускная способность не очень большая. Для любого предприятия важно, чтобы морозильное оборудование не только работало, но и приносило прибыль.

Это достигается за счет экономической эффективности при использовании камер с шоковой заморозкой.

Источник: https://FB.ru/article/215456/byitovyie-holodilniki-shokovoy-zamorozki-opisanie-harakteristiki-otzyivyi

Виды оборудования шоковой заморозки

Виды оборудования шоковой заморозки 24.07.2018 11:03

Оборудование для выполнения шоковой заморозки используется в целях ускорения охлаждения, переохлаждения и доморозки пищевых продуктов. Указанные задачи решаются за счет убыстрения воздушного движения и уменьшения рабочей температуры внутри камеры в пределах от -30 до -40 oC. В результате значительно снижаются временные затраты.

Охлаждение с использованием шоковой заморозки осуществляется за 30-35 минут. Когда используется обычное холодильное оборудование, где температура внутри камер колеблется в пределах от -18 до -24 oC, на замораживание уходит до 2,5 часов. Соответственно, процесс ускоряется в 4-5 раз, что особенно важно для пищевых производств с массовым выпуском продукции.

При быстрой шоковой заморозке образуются более мелкие кристаллики льда, чем во время традиционного замораживания. Благодаря этому не так сильно нарушается тканевая структура пищевых продуктов. Плюс продлеваются сроки хранения овощей, фруктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Именно в этом заключаются ключевые преимущества данного типа морозильных камер.

Сфера применения

Шкафы шоковой заморозки оптимальны для замораживания самых разных пищевых продуктов, в число которых входят следующие.

  • Хлебобулочные и кондитерские изделия.
  • Десерты.
  • Фрукты.
  • Зелень.
  • Полуфабрикаты из мяса и рыбы.
  • Овощи.
  • Ягоды.
  • Соки.
  • Первые и вторые блюда.

До недавнего времени шоковая заморозка в основном применялась на предприятиях общественного питания. Однако сегодня наблюдается высокий спрос на оборудование среди частных лиц. Например, техника покупается для хранения собранных в летнее время лесных ягод или овощей с собственного огорода.

Принцип работы оборудования

Заморозка продуктов питания производится за 3 основных этапа. На первом происходит постепенное снижение температуры с + 20 до 0 oC, на втором – с 0 до -5 oC, а на завершающем – с -5 до -18 oC. На начальной стадии уменьшение температурного показателя равно объему отданной теплоты.

Когда температура достигает -5 oC, продукт затвердевает. Хотя теплота отбирается в ускоренном темпе, температурный показатель уменьшается медленней. Кристаллизации подвергается 70 % частиц. Оставшаяся часть остается неизменной и требует домораживания до -18 oC.

Метод шоковой заморозки основан на отбирании теплоты за счет уменьшения температуры до -30-40 oC. Функции хладоносителя в оборудовании берет на себя воздух, который усиленно обдувает продукт. В сочетании с заданным температурным режимом интенсивный обдув существенно повышает скорость замораживания.

Снижение температуры воздуха при заморозке ниже -40 oC нецелесообразно. Шоковое замораживание в таких условиях сопряжено с повышенным расходом электроэнергии на работу оборудования. К тому же увеличивается деформация продуктов, из-за чего возрастает риск потери товарного вида.

Виды установок для заморозки

В зависимости от конструктивного исполнения, аппараты для шоковой заморозки делятся на следующие 4 вида:

— Флюидизационные. Техника используется для заморозки измельченных или мелкоштучных продуктов. Яркий тому пример – ягоды, картошка фри и смеси для приготовления супов. Подходят установки и для замораживания морепродуктов вроде креветок или рыбы.

Заморозка в камерах холодильных машин сопровождается минимальной усушкой в сравнении с остальными видами оборудования. Важно, что замороженная продукция не слипается. Сохранение рассыпчатой структуры облегчает фасовку в упаковку или специальные контейнеры.

— Люлечные. Высокотехнологичное оборудование для заморозки кондитерских изделий и мясных, рыбных или птичьих полуфабрикатов. Скажем, котлеты для гамбургеров или битки для продажи в супермаркетах. По толщине продукты промораживаются до 8 см, а по ширине и длине до 15 и 20 см.

— Конвейерные. Агрегаты для шоковой заморозки продуктов толщиной до 2,5 см. Устройства используются для замораживания пельменей, вареников и пищевой продукции животного или растительного происхождения. Техника характеризуется широкими возможностями автоматизации промышленных задач.

— Спиральные. В подобных аппаратах продукция, которую следует подвергнуть шоковой заморозке, помещается на многоуровневые конвейеры. Скорость машин настраивается с учетом особенностей продуктов и производственного процесса. За отбор тепла отвечают специальные конвейеры.

Бармагия – надежный поставщик профессионального кухонного оборудования

Ищете аппараты для ускоренного замораживания продуктов и не можете найти подходящий вариант? Доверьте поиск профессиональной кухонной техники специалистам БАРМАГИЯ! В короткие сроки сотрудники компании подберут оборудование, которое позволит вам:

  • ускорить заморозку в 4-5 раз;
  • уменьшить потери продукта;
  • сэкономить полезную площадь производственного объекта;
  • оптимизировать трудозатраты;
  • сократить период окупаемости техники до 20 %.

Научно доказано, что ускорение процесса замораживания не влияет на вкусовые качества. После оттаивания замороженные продукты ничем не уступают натуральным. Однако это возможно лишь при использовании качественной и современной техники. Именно такие агрегаты представлены в каталоге компании.

Предлагаемые машины изготавливаются ведущими европейскими, российскими и азиатскими производителями. Агрегаты идеально подходят для эксплуатации при повышенных нагрузках и полностью отвечают требованиям безопасности. Техника сертифицирована. После покупки выдаётся фирменная гарантия.

Установки для заморозки продаются по безналичному расчету и доставляются по Москве и МО или в российские регионы. Любая продукция из каталога есть на складе. По вопросам организации оптовых или розничных поставок или для получения бесплатной консультации по выбору свяжитесь с менеджерами.

Источник: https://barmagic.ru/stat-i/news_post/vidy-oborudovaniya-shokovoy-zamorozki

Оптимальная температура хранения продуктов в морозильной камере

В любом бытовом холодильнике предусмотрен отсек для хранения замороженных продуктов при низкой температуре. Морозильная камера является основным потребителем электрической энергии прибора. Интенсивность потребления напрямую связана с температурным режимом камеры – чем ниже температура, ты больше энергозатраты.

Ответ на вопрос, какую температуру должно поддерживать в морозильнике, вы можете найти, изучив эту статью.

Температурные стандарты хранения продуктов

Производители бытовой холодильной техники изготавливают приборы, способные поддерживать различную температуру в морозильных камерах. В норме, она находится в диапазоне: —6-25 ºС .
При этом подавляющее большинство моделей по умолчанию имеют нормальный температурный режим на -18 ºС .

Дело в том, что европейские концерны, производящие бытовую технику, используют классификацию морозильных камер по температурным зонам диапазоном в 6 ºС, обозначая каждую из них символом «*» (звёздочка). Количество звёздочек характеризует максимальную морозильную способность прибора. Например, если на холодильнике изображено 3 звёздочки, то он способен охлаждаться до -18 ºС .

Исключение составляет обозначение «****». Оно также соответствует минимальному охлаждению -18 ºС, но предусмотрено для приборов другой категории.

Холодильный отсек предназначен для краткосрочного хранения продуктов, которые будут употреблены в пищу или приготовлены в ближайшее время. Если продовольствие запасено впрок, то время хранения можно увеличить, поместив его в морозильную камеру.

Какова оптимальная температура хранения продуктов?

Рассмотрим, как влияет температура на время хранения некоторых продуктов:

  1. Мясо. При температуре близкой к нулю градусов мясной продукт может ожидать своего приготовления лишь пару суток. Свежезамороженное мясо в режиме -8–12 ºС может храниться уже неделю, а при -14–18 ºС – целых 5–6 месяцев. При этом мясные изделия способны сохранять свои потребительские качества 3 месяца, если заморожены до -18– 22 ºС;
  2. Рыба. Сроки хранения замороженной рыбы сильно разнятся. Рекомендуемая температура хранения рыбы равна – 18 ºС . При такой температуре рыба должна хранится от 3 до 12 месяцев, в зависимости от принадлежности к определённому семейству и технологии заморозки. Например, рыба семейства тресковых не утратит пищевую ценность в течение 8 месяцев, а также речные обитатели, как судак, карп, окунь, щука и т. д. – всего полгода. Более подробно можно ознакомиться с правилами хранения мороженой рыбы, изучив ГОСТ 1168-86. При повышении температуры до -10 ºС срок хранения снижается вдвое;
  3. Овощи могут храниться при -18 ºС  полгода-год. При дальнейшем нахождении в замороженном состоянии они хоть и не испортятся, но потеряют полезные свойства. Сохранность последних во многом обусловлена режимом охлаждения. В случае шоковой заморозки – резкого снижения температуры до -40 градусов – образующиеся кристаллы льда настолько малы, что не способны нарушить структуру клеток;
  4. Ягоды и фрукты хранятся примерно так же, как овощи. Сроки заморозки, при котором они не начнут терять полезные вещества, составляет 8–12 месяцев.
  5. Маргарин. Если вы по каким-то причинам решили запастись маргарином, знайте: в пределах 0–10 ºС  он «проживёт» 45–75 дней, а при -10– 20 ºС  – 60–90 дней, т. е. в 2 раза больше, чем если бы его положили в холодильный отсек. Некоторые продукты не предназначены для размещения в морозилке. Это приведёт не к увеличению сроков их сохранности, а к невозможности дальнейшего использования. Типичный пример – куриные яйца.

Как регулировать температуру

Для изменения температурного режима у холодильника или морозильного шкафа имеются системы управления. Они бывают механические (тумблеры, вращающиеся диски или ручки с отмеченными делениями и т. д) или сенсорные (совокупность электронной панели и кнопок управления).

Правила изменения настроек подробно описаны в инструкции по эксплуатации, входящей в комплект поставки любого прибора.

Как узнать, сколько градусов в морозильной камере?

Текущее значение температуры можно узнать на дисплее или поместив термометр с достаточно длинной отрицательной шкалой, внутрь камеры.

Функция быстрой заморозки

В ряде моделей рефрижераторов присутствует функция быстрой заморозки. При её активации прибор переходит в режим максимальной интенсивности и быстро выходит на заданный уровень температуры. После его достижения, морозильная камера, как правило, возвращается в свой обычный рабочий режим.
Эта функция бывает полезной при необходимости быстро заморозить добавленные в большом количестве свежие продукты, а также при включении прибора в сеть.

Рекомендации по хранению продуктов в морозильной камере

Для того чтобы ваш морозильный агрегат прослужил долго, а хранимые в нём продукты не успевали портиться, рекомендуется придерживаться ряда простых правил:

  • Не помещайте в морозилку тёплые или горячие предметы;
  • Старайтесь не загружать камеру сразу большим количеством предметов с высокой удельной теплоёмкостью;
  • Обращайте внимание на срок годности, подписывайте пакеты с датой закладки фруктов и овощей, заготавливаемых на зиму;
  • Сначала используйте еду в упаковках, утративших герметичность;
  • Своевременно размораживайте камеру в случае образования льда на поверхности испарителя, а также тщательно вытирайте её от остатков продуктов.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как вычислить объем морозильной камеры

Подпишитесь на наши Социальные сети

Источник: https://setafi.com/bytovaya-tehnika/morozilnaya-kamera/optimalnaya-temperatura-hraneniya-produktov-v-morozilnoj-kamere/

Шоковая заморозка овощей и фруктов

:

Шоковая заморозка овощей востребована как новейшая технология, которая помогает сохранить все свойства и качества – вкус, аромат, форму, цвет, структуру, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество метода перед любым другим альтернативным способом консервирования.

При этом заморозка овощей позволяет сохранить ценные питательные свойства даже лучше, чем длительное зимнее хранение. То есть пользу от подвергшихся шоковой заморозке овощей и фруктов выше, чем от моркови, свеклы, капусты, пролежавших несколько месяцев в холодильнике или погребе.

Большой плюс шоковой заморозки овощей и фруктов в том, что она позволяет доставлять продукты отличного качества в замороженном виде в регионы, где из-за климатических особенностей они не выращиваются.
В зимнее время замороженные овощи и фрукты – ценный источник полезных веществ, витаминов.

Они становятся основой сбалансированного и рационального питания. Это один из самых популярных и необходимых продуктов в России, спрос на который только растет, особенно когда все больше людей переходят на разумно организованное и правильное питание.

Лабораторные тесты показывают, что в правильно замороженных овощах и фруктах сохраняется большая часть витаминов.

Технология шоковой заморозки овощей

Шоковая заморозка предусматривает воздействие сверхнизкими температурами в течение относительно непродолжительного интервала времени. Плоды промерзают полностью и максимально быстро, что благоприятно отражается на их внешнем виде и качестве. Овощи и фрукты сохраняют форму, цвет и пищевые качества (витамины в замороженных овощах сохраняются на 90%, микроэлементы на 100%).

Подготовка овощей и фруктов к заморозке

Перед шоковой заморозкой овощи тщательно моют, счищают кожицу, убирают семена, несъедобные фрагменты. Отдельные виды крупных овощей (капусту, свеклу, перец, морковь) режут на дольки, брусочки, кружки, чтобы ускорить заморозку и сделать более удобным употребление в пищу.

В некоторых случаях подготовленные фрукты или овощи подвергают бланшировке, чтобы разрушить ферменты, способные спровоцировать окисление, потемнение продукта. Далее готовые «полуфабрикаты» фасуют в небольшие (по 250-1000 г) коробки из неплотного картона с пергаментным вкладышем и подвергают шоковой заморозке. Некоторые производители применяют экспресс-заморозку россыпью с дальнейшей фасовкой в готовом – замороженном виде.

В чем достоинства шоковой заморозки?

Основные достоинства:

  • вода, в большом количестве содержащаяся в свежих плодах, при шоковой технологии заморозки не образует крупные кристаллы, структура продукта сохраняется однородной и не поврежденной;
  • расширяется ассортимент замороженных овощей и фруктов – быстрое охлаждение хорошо переносят даже самые деликатные фрукты и ягоды;
  • сокращаются трудозатраты на обработку сырья, не требуются консерванты, сокращается логистическая цепочка;
  • появляется возможность вести бизнес круглый год, практически не завися от сезонного фактора.
  • С появлением шоковой технологи стала возможна заморозка практически любых видов и сортов, за исключением редиса, салата и ряда других. Овощи замораживаются в натуральном виде, без консервантов и стабилизаторов, за исключением тех случаев, когда добавляют небольшие дозы аскорбиновой кислоты для лучшего сохранения природного цвета.

    Оборудование, применяемое для шоковой заморозки овощей

    В нашем каталоге представлены модели аппаратов и камер шоковой заморозки разнообразной конфигурации, с разным диапазоном настроек, режимов и вспомогательных опций.

    Мощность (производительность, или количество замораживаемого в сутки сырья) достигает 80-450 кг, конструкция может быть стандартной или туннельной, в некоторых моделях предусмотрена сенсорная панель.

    Камера в большинстве случаев выполнена из нержавеющей стали, в ряде моделей предусмотрены тележки и поддоны, бактерицидные лампы.

    Расскажите нам об особенностях производства, стоящих задачах, и мы поможем подобрать модель аппарата, подходящую для вашего бизнеса.

    Как правильно хранить после шоковой заморозки овощи и фрукты

    Замороженные овощи и особенно фрукты – нежный продукт, требующий строгого следования температурным рекомендациям к хранению. Первый раз желательно разморозить их только при приготовлении. До этого момента необходимо хранить замороженные фрукты, овощные смеси при температуре не ниже -18°С. Максимальный срок 12 месяцев.

    При нарушении требований к условиям хранения, создании неподходящих температурных условий в холодильнике продукт начинает подтаивать, затем снова замерзать, из-за чего разрушаются ценные витамины и теряется вся польза. При серьезных нарушениях температурного режима появляются патогенные бактерии, возникает риск отравлений.

    Если овощи хранились правильно, упаковка должна быть без признаков конденсата или кристаллов льда на поверхности.

    Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки

    Перед тем как оформить заказ, рекомендуем обратить внимание на следующие технические параметры:

    • вариант загрузки (стандартная или туннельная);
    • мощность, или производительность камеры;
    • количество вспомогательных опций;
    • материал камеры (нержавеющая или с порошковым напылением сталь);
    • габариты, полезное пространство, эргономичность формы, соответствие свободному пространству в помещении.

    В каталоге представлены разнообразные модификации аппаратов разной функциональности и стоимостной категории. Производители выпускают серии морозильной техники, исходя из задач производства, мощности и потребностей. Рекомендуем при выборе оборудования учитывать размеры камеры, внутренний объем, технологию загрузки, материал, из которого выполнена камера, доступные режимы, эргономичность. Все эти параметры значимы для выбора аппарата, полностью соответствующего вашим потребностям.

    Значимым моментом при выборе является цена камеры шоковой заморозки. Она определяется производительностью, конфигурацией, количеством добавочных опций. Чтобы узнать стоимость интересующей вас модели, уточнить комплектацию и функциональность, выбрать полезные опции и проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или оставьте заявку.

    Установка камер шоковой заморозки

    В нашей компании работают квалифицированные монтажники, специализирующиеся на вводе в эксплуатацию холодильной, морозильной и климатической техники.

    Обращаясь к нам, вы получаете сертифицированное оборудование для шоковой заморозки овощей и фруктов, гарантию производителя, сервисное обслуживание и уверенность в продолжительной безотказной работе.

    Мы официально и напрямую сотрудничаем с производителями и разработчиками аппаратов, знаем все особенности монтажа и эксплуатации оборудования для шоковой заморозки. Если это необходимо, поможем установить настройки и выбрать режим, чтобы камеры служили длительно, не требуя ремонта.

    Овощи и фрукты представлены разнообразными видами и сортами, поэтому мы адаптируем монтаж и настройки к особенностям сырья и ежедневному объему производства.
    Услуги по профессиональному монтажу и настройке аппаратов позволят вам продлить срок их безремонтной эксплуатации и сэкономить на затратах.

    Для уточнения технических характеристик камер, описанных в каталоге, позвоните нам или заполните на сайте заявку.

    Источник: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-ovoshchej-i-fruktov

    Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование :

    Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

    В чем преимущество заморозки?

    Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо.

    А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет.

    Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

    Шоковая заморозка продуктов

    Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

    Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

    Преимущества шоковой заморозки

    Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

    • Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
    • Сократить период заморозки до десяти раз.
    • Сократить площадь производства в два раза.
    • Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
    • Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

    Структура продуктов

    Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

    Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

    Масса продуктов

    При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

    Изменяются ли вкусовые качества?

    Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

    Сроки хранения

    Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

    Популярность быстрозамороженных продуктов

    Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

    В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

    • Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
    • Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
    • Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
    • Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

    Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

    • Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
    • Приготовление не занимает много времени.
    • Хорошие вкусовые качества.
    • Продукт расфасован и дозирован.
    • Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
    • Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

    Бизнес

    Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

    Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

    Оборудование для заморозки

    Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

    Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

    • Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
    • Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.
    • Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
    • Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

    Заморозка полуфабрикатов

    Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

    Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

    Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

    Источник: https://BusinessMan.ru/new-shokovaya-zamorozka-produktov-texnologiya-oborudovanie.html

    Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка в современном производстве

    Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности, что становится возможным сегодня, благодаря современным технологиям интенсивного охлаждения. Данные операции и обеспечивающая ее оборудование шоковой заморозки позволяют значительно продлевать сроки хранения готовых продуктов или полуфабрикатов с практически неизменным качеством после и до заморозки.

    Преимущества шкафа шоковой заморозки

    В силу своей ценовой доступности шкафы шоковой заморозки становятся популярными сегодня в качестве оборудования как крупных заведений общепита, так и средних и даже малых предприятий данной отрасли. И все же не всякое заведение может позволить себе подобный агрегат, стоимость которого значительно выше стоимости обычного морозильного шкафа.

    И вот возникает уместный и справедливый вопрос о целесообразности затрат на аппараты сверхбыстрой заморозки.

    Так ли важна скорость? Может быть, достаточно просто выделять большее время на охлаждение продуктов питания? И ответ здесь определен и конкретен – скорость охлаждения продуктов питания напрямую влияет на качество заморозки, а значит и на длительность хранения и сохранность качеств пищи после разморозки. Чем быстрее понижается температура продукта, тем качественнее происходит его «консервация».

    Применяя шкаф шоковой заморозки, вы получаете возможность предварительного охлаждения продукта перед его окончательной заморозкой, что особенно важно при необходимости охлаждения с целью обеспечения длительной сохранности только что приготовленных блюд.

    При этом начальная температура продукта может составлять и +90 градусов Цельсия, то есть блюда в камеру можно загружать прямо с плиты или из пароконвектомата. А конечным итогом становится температура около -20 градусов Цельсия, после чего продукт можно спокойно хранить в обычной морозильной камере или транспортировать.

    Но не будем забегать вперёд, рассмотрим весь процесс поэтапно.

    Интенсивное охлаждение

    Последовательность действий будет изложена ниже. Во-первых, нагретый продукт с температурой около 100 градусов Цельсия следует поместить в камеру шкафа для его последующего охлаждения.

    Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры происходит в среднем за время от одного часа до полутора часов – это зависит от особенностей конкретного шкафа шоковой заморозки и от характеристик охлаждаемых продуктов.

    При использовании типичных морозильных камер аналогичная процедура занимает как минимум вдвое большее время.

    Важный момент! Рекомендовано осуществить наиболее интенсивное охлаждение блюда от 0 градусов Цельсия до +10, так как в пищевых продуктах с температурой в этом диапазоне наиболее активно размножаются всевозможные микроорганизмы, способные в дальнейшем нанести урон продуктам, ускорив процесс их порчи. Более того, еда может стать попросту опасной.

    Кроме того, на этой стадии блюдо активно испаряет влагу, а процесс интенсивного охлаждения позволяет снизить потери. При такой высокой скорости понижения температуры испаряется гораздо меньше влаги – на это просто не хватает времени. Таким образом, блюдо не будет пересушенным, что позволяет сэкономить порядка 6-10% веса продукта.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой запах фреона из кондиционера

    Шоковая заморозка

    Для длительного хранения блюдо или полуфабрикат следует заморозить.

    И в данном случае снова возникает логичный вопрос: нельзя ли проделать эту процедуру в обычной морозильной камере – пусть и помедленнее, но с той же эффективностью? Оказывается, что и здесь разница будет принципиальной, поэтому даже если у вас имеется необходимость в замораживании изначально холодных полуфабрикатов (например, мяса, теста или овощей) всё равно использование специального «шокового» оборудования сделает конечный продукт значительно качественнее.

    Пища в шкафах шоковой заморозки охлаждается с +3 (0) до -18 (20) градусов Цельсия около 2 (2,5) часов в зависимости от модели и специфических особенностей продукта. Для сравнения: обычный морозильный аппарат сможет обеспечить подобные результаты не быстрее, чем за 6 часов. В данном температурном промежутке производится не защита продукта от неблаготворного влияния микроорганизмов, а обеспечение сохранности его вкусовых характеристик, что, конечно же, не менее важно.

    Проблема длительной заморозки заключается в том, что время понижения температуры продукта напрямую влияет на величину образующихся в его структурах кристаллов льда. Жидкость кристаллизуется тем в более масштабных объемах, чем длительнее происходит процесс заморозки продукта ее содержащего.

    Соответственно, образующиеся кристаллы деформируют волокна пищи, что неизбежно негативно отражается на вкусовых качествах продукта, на его цвете и форме.

    Шоковая заморозка позволяет избежать этих негативных явлений – мелкие кристаллики практически не влияют на качество продукта, поэтому после размораживания он совершенно неотличим от свежего.

    Итак, очевидно, что вышеперечисленные факторы положительно сказываются на увеличении срока хранения замороженного продукта, равно как и на его прочих свойствах. В каких же сферах общественного питания можно воспользоваться преимуществами шоковой заморозки?

    Рестораны и столовые

    Для заведений общественного питания классического типа шкаф шоковой заморозки – это отличный способ повысить скорость обслуживания посетителей, которые смогут таким образом заказать любое понравившееся блюдо из имеющегося ассортимента практически в любом количестве. Ведь далеко не всё можно приготовить быстро, даже если ингредиенты заранее подготовлены.

    Поэтому кухня может, к примеру, днём заняться приготовлением самых востребованных пунктов меню, которые после этого быстро охлаждаются до температуры +30 градусов Цельсия и благополучно дожидаются заказа на ужин в холодильной камере.

    Какую-то часть можно сразу заморозить на более длительный срок – разогревание, особенно при наличии в заведении пароконвектомата, не составит никаких проблем: функция регенерации, доступная в современных моделях, позволяет произвести данный процесс бережно и без потери качества.

    В принципе, такая организация производства позволяет даже распустить к ужину большую часть персонала кухни, ведь для того, чтобы извлечь блюдо из камеры и разогреть его, не понадобится слишком много сотрудников.

    Кроме того, шкаф шоковой заморозки можно использовать для заготовки свежих продуктов, которые были приобретены с запасом, например, сезонных овощей или фруктов.

    Кейтеринговые компании

    Этот бизнес появился у нас относительно недавно, и зачастую им дополнительно занимаются рестораны и другие заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и выездных мероприятий автоматически предполагает необходимость перевозки готовых блюд на некоторое расстояние. Без использования шоковой заморозки это может стать проблемой, особенно в жаркое время года. А ведь блюдо, как правило, должно прибыть на мероприятие уже в готовом виде.

    Помимо прочих неудобств, самое печальное в том, что еда может просто-напросто испортиться, чего никогда не произойдёт, если её заморозить при помощи «шокового» оборудования. Да и транспортировать блюда в таком виде чрезвычайно просто. Для оперативного разогрева на месте можно опять-таки использовать пароконвектомат.

    Пекарни и кондитерские

    Разного рода изделия из теста также можно быстро заморозить и хранить достаточно долго. Правда, в данном случае речь чаще всего идёт не о уже готовой выпечке и хлебе – хотя и такой вариант возможен – а о заготовках, которые ставятся в печь уже после размораживания.

    Хлеб и булки получаются исключительно свежими. К тому же пекарня может организовать продажу заготовок для ресторанов: если на кухне установить конвекционную печь или пароконвектомат, то посетителям в любое время можно предлагать свежайшие горячие хлебобулочные изделия.

    Шкафы шоковой заморозки хороши для заготовки муссов, а также полуфабрикатов из слоёного и бисквитного теста. К тому же направляющие в современных шкафах сочетаются со стандартными противнями (как, впрочем, и с гастроёмкостями), поэтому изделия не нужно никуда перекладывать.

    Выбираем «шокер»

    «Комплекс-Холод» реализует всевозможные шкафы шоковой заморозки в различных ценовых категориях, как отечественного, так и зарубежного производства.

    Изготавливаемые на предприятии, расположенном в Подмосковье, шкафы шоковой заморозки «HiCold» детально повторяют конструктивные особенности аналогов зарубежного производства.Более того, все важные элементы и комплектующие изготовлены на европейских заводах.

    Что касается сборки, то она вполне соответствует общепринятым мировым стандартам. Модельный ряд включает аппараты различной вместимости, имеющие 5 — 10 уровней для установки гастроемкостей/противней. Охлаждение от температуры +90 до +18 градусов Цельсия осуществляется за 240 мин.

    Все модели выполнены из нержавеющей стали (как внутри, так и снаружи).

    Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – высокотехнологичное итальянское оборудование, которое оснащено целым набором фирменных запатентованных технологий. Так, процесс охлаждения и заморозки находится под контролем Intelligent Food Recognition (I.F.R.) – компьютеризированной системы, которая обеспечивает исключительную равномерность, автоматически подбирая к каждому продукту оптимальный режим.

    Данные аппараты предусматривают 9 стандартных программных технологий для блюд основного плана. Вы также можете самостоятельно осуществлять программирование шкафа на заморозку продуктов с уникальными, нетипичными характеристиками. Возможно внесение в память компьютера созданных вами режимов охлаждения и заморозки. Многопозиционный термощуп помогает контролировать процесс охлаждения пищи в различных ее слоях.

    « вернуться в раздел статей

    Источник: https://www.complex-holod.ru/stranici/intensivnoe-ohlazhdenie-i-shokovaya-zamorozka-v-sovremennom-proizvodstve.html

    Что такое шоковая заморозка?

    Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда.

    Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова.

    Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

    Узнайте подробнее:

    Шоковая заморозка — замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

    В чем секрет процесса шокового охлаждения?

    Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса.

    Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения.

    Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

    Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

    К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 — 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство.

    Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается.

    Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

    Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

    Оборудование для глубокой заморозки

    Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

    Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

    Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

    1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
    2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
    3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
    4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
    5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

    Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе —
    «Камеры шоковой заморозки»

    Особенности заморозки продуктов

    Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке.

    Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

    Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

    Выводы

    Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

    В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей.

    У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

    Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

    Комфортнее писать?

    Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

    Хочется поговорить?

    Источник: https://www.fastcold.ru/articles/shokovaya-zamorozka-chto-eto-takoe.html

    Что такое шоковая заморозка и почему это хорошо?

    Сегодня во всем мире самые передовые компании по производству и транспортировке пищевой продукции используют технологию шоковой заморозки. В данной статье мы решили подробнее поговорить о ней и рассказать, почему мы не боимся такого страшного термина, а наоборот очень любим и широко используем шоковую заморозку в своем производстве.

    Опытные хозяйки знают, что рыба и морепродукты достаточно капризны в хранении и требуют определенного подхода.

    Это обуславливается следующим фактором: в их волокнах содержится большое количество воды. Поэтому технология заморозки рыбы сильно отличается от процесса заморозки других продуктов питания. Наиболее эффективным способом является шоковая заморозка, так как она позволяет сохранить важные качества рыбы: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

    Почему именно шоковая заморозка?

    Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. 

    Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

    Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

    Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

    Как появилась технология шоковой заморозки?

    Эта технология появилась достаточно давно благодаря инуитам, аборигенам северных областей Канады, которые практиковали особенный метод заготовки рыбы. Рыбаки племени дожидались сильного ветра и, как только он появлялся, выкладывали пойманную рыбу из емкости с водой на возвышенность. Таким образом рыба практически сразу застывала от мороза.

    Открыл эту технологию миру американский естествоиспытатель, предприниматель и бизнесмен Кларенс Бердсай. Во время одного из своих путешествий к северным берегам Канады, он заметил этот необычный способ консервации рыбы, который практиковали аборигены. Кларенс понял, что важна не только температура, но и динамика процесса консервации.

    Бердсай привез эту технологию в Америку и, проведя несколько десятков испытаний, открыл свою корпорацию. Бизнесмен запатентовал технологию шоковой заморозки в 1930-м году, однако всемирное признание эта технология получила лишь в конце 80-х годов XX века.

    Сегодня же шоковая заморозка широко используется в самых передовых кампаниях международного рынка.

    Как происходит процесс шоковой заморозки?

    Шоковая заморозка отличается от привычной всем нам технологии заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт охлаждается очень быстро с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментальным снижением температуры до -18 градусов, а временами и до -30-35 градусов.

    Процесс шоковой заморозки происходит с использованием профессионального оборудования, благодаря которому производится контроль влажности и температуры внутри продукта.

    Благодаря шоковой заморозке продукт:

    • Сохраняет структуру биологических тканей все полезные свойства рыбы и морепродуктов: вкус, аромат, полезные вещества и микроэлементы
    • Менее подвержен воздействию бактерий
    • Остается экологически чистым из-за отсутствия термической и химической обработки
    • Хранится намного дольше, чем замороженный в обычной камере
    • Сохраняет пищевую ценность и вкусовые качества, поскольку не подвержен высыханию: при традиционной заморозке происходит испарение 5-10% от общей массы продукта, шоковая же заморозка снижает потерю массы до 0,7% 

    __________

    Перед тем, как попасть на нашу фабрику в Мурманске, наша продукция проходит шоковую заморозку прямо на судне непосредственно после вылова. Мы не используем консерванты и красители, а долгий срок хранения обеспечивается технологией заморозки продуктов
    __________

    Мы заботимся о том, чтобы вы получали только самые качественные и свежие продукты!

    Источник: https://fish2o.ru/blog/chto-takoe-shokovaya-zamorozka-i-pochemu-eto-khorosho/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Freeze
    Можно ли заморозить свежую икру

    Закрыть