Что такое шоковая заморозка рыбы

Шоковая заморозка рыбы и морепродуктов. Статьи компании «Крымхолодсервис»

Что такое шоковая заморозка рыбы

Рыба, морепродукты являются одними из самых популярных товаров на рынке. Для максимального продления срока хранения морепродуктов, рыбы существует множество способов. Однако, для сохранения наиболее привлекательного внешнего вида и отменных вкусовых качество специалисты компании «Крымхолодсервис» рекомендуют использовать метод шоковой заморозки. Именно он позволит максимально сохранить все потребительские свойства товара и продлить период хранения продукции.

Особенности метода шоковой заморозки рыбы

Мясо рыбы, морепродуктов отличается особой нежностью благодаря большому содержанию воды. Именно поэтому его крайне сложно заморозить без потери вкуса, внешнего вида и привлекательности товара.
При использовании метода шоковой заморозки в продукте образуются мелкие кристаллы льда. Они позволяют сберечь структуру тканей, вид и отличные вкусовые свойства.

Чем меньше образованные кристаллы, тем конечный продукт качественнее. Добиться такого результата позволяет резкий перепад температуры продукта с +12⁰С до -18⁰С, а также высокая скорость холодного воздушного потока.

Причем, основным фактором в данном случае является именно скорость потока холодного воздуха, ведь она дает возможность максимально снизить не только период заморозки, но и способствует образованию микрокристаллов в толще мяса рыбы и морепродуктов.

Условия хранения готовой продукции

При условии поддержания постоянной температуры -18⁰ С и влажности 80-95% сроки хранения составляют у:

  • скумбриевых, сельдевых ставридовых видов рыб — до 30 дней;
  • осетровых, карповых, окуневых и щуки — до 4 месяцев;
  • глазированной рыбы из семейства ставридовых, лососевых и тресковых, морских гребешков — до 3 месяцев;
  • мяса краба — до 3,5 месяцев;
  • омаров и лангустов — до 4 месяцев;
  • креветок, трепангов, криля — от 6 до 12 месяцев.

Продлить период хранения, а также улучшить потребительские качества рыбы, морепродуктов поможет глазировка товара. Равномерная корочка льда толщиной до 1,5 мм позволит сократить потерю влаги и сохранит вкусовые свойства продукта.

Преимущества метода шоковой заморозки

Если вы подбираете действенный способ заморозки рыбы, то мы рекомендуем остановить выбор именно на камерах шоковой заморозки. Они, в зависимости от конфигурации, могут заготавливать промышленные объемы сырья. К основным преимуществам также можно отнести:

  • высокое качество готового продукта;
  • камера также подходит для заморозки и других товаров;
  • быстрое время заморозки 1000 кг продукта при температуре камеры -18⁰С — всего лишь 1 час;
  • высокая энергоэффективность.

Благодаря высокой надежности такая холодильная установка окупится в кратчайшие сроки. Все вопросы относительно приобретения и установки оборудования вы можете уточнить у менеджеров «Крымхолодсервис».

Источник: https://krymholodservis.ru/a203518-shokovaya-zamorozka-ryby.html

Камера шоковой заморозки: принцип работы и сервисное обслуживание

Что такое шоковая заморозка рыбы

Одним из быстрых способов сохранить свежесть продуктов является шоковая заморозка. Она увеличивает их срок годности, сохраняет питательные и вкусовые качества.

В промышленности для этих целей используются камеры шоковой заморозки и холодильные шкафы, которые обладают большим объемом и рабочим ресурсом, рассчитанным на интенсивную эксплуатацию. Наиболее производительные установки применяются в пищевой промышленности и крупных пунктах общественного питания. В таком оборудовании осуществляется заморозка и хранение мяса, рыбы, полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, грибов, мороженного, готовых продуктов, прошедших тепловую обработку.

Холодильные и морозильные камеры шоковой заморозки – это стационарные машины, которые обеспечивают быструю и равномерную заморозку различных продуктов питания. Благодаря эффективной и современной технологии сохраняется клеточная структура продуктов и отсутствует потеря влаги. В результате этого вкус и цвет пищепродуктов не меняется после разморозки.

Камеры шоковой заморозки не только предотвращают порчу и гниение изделий, но и выполняют их безопасную транспортировку.

Основу конструкции морозильных камер составляют полиуретановые панели толщиной от 12 до 15 сантиметров, из которых состоят стены, двери, пол и потолок.

Внутри камеры находится компрессор, поддерживающий температуру до -40 °C, воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер, конденсатор воздушного охлаждения и щит для регулировки процесса.

По производительности и габаритам такие агрегаты делятся на коммерческие и промышленные.

Шоковая заморозка происходит в 3 этапа:

  • Охлаждение продуктов с комнатной температуры до 0 °C
  • Подмораживание до -5 °C
  • Домораживание до -18 °C

Одним из преимуществ камер шоковой заморозки перед обычной морозильной техникой является возможность охлаждения горячих продуктов. Электронный блок управление осуществляет автоматическую работу установок.

Изделия, помещенные в лотки, доставляются в холодильные камеры на специальных тележках.

Мощные фронтальные потоки воздуха из воздухоохладителей обеспечивают максимально быстрое прохождение всех этапов заморозки.

Например, для заморозки пельменей или котлет в обычной морозильной камере требуется до 2,5 часов, а шоковая заморозка сокращает этот интервал до 20-35 минут. К тому же, такая технология обеспечивает равномерное промерзание продуктов по всей глубине и поверхности.

Камеры шоковой заморозки по методу работы бывают:

  • Воздушными
  • Для бесконтактной заморозки
  • Для контактной заморозки
  • Камеры с хладоносителями

Предприятия, которые специализируются на производстве замороженной продукции, используют флюидизационные и воздушные камеры. Особо востребованы туннельные воздушные аппараты, схожие с низкотемпературными холодильными камерами по конструкционным особенностям. Лотки с продуктами помещаются на стеллажи рабочей камеры или подвозятся к ним на тележках.

Морозильные аппараты конвейерного типа применяются для заморозки овощей, зеленого горошка, пельменей и других рассыпных продуктов. Чаще всего используются установки спирального типа. Они имеют небольшие габариты, которые никак не отражаются на технологическом процессе.

Флюидизационные аппараты шоковой заморозки используются для заморозки мешкоштучных изделий, а время обработки составляет от 8 до 15 минут. В них продукты подвешиваются, а через специальную решетку на них подается поток холодного воздуха.

Бесконтактные камеры бывают плиточными, роторными и барабанными. Их применяют на предприятиях по переработке мяса. Плиточные агрегаты используются для заморозки фарша, мяса, творога, рыбы в мелкой фасовке. После процедуры обработки продукты приобретают правильную форму. Их удобно хранить и транспортировать.

В контактных машинах используются углекислоты, криогенные жидкости и очищенный фреон для отвода тепла. Соответственно, такое оборудование бывает углекислотным, криогенным и фреоновым. Первые характеризуются низкой энергоемкость и высокой производительностью. В них нет летучих сред, поэтому полная герметизация грузового отсека не требуется. Это делает выгрузку и загрузку продуктов более удобной.

В криогенных камерах в качестве теплоотводящей среды используется жидкий азот или жидкий воздух. Такие аппараты очень быстро замораживают, а также отличаются компактностью и простотой конструкции. Но, при этом, в таких камерах может быть нарушена структура замороженных в них продуктов.

В машинах, работающих на фреоне, хладагент напрямую контактирует с изделиями, но, так как он предварительно очищен, негативного воздействия на продукты питания он не оказывает. После контакта с продуктами фреон посредством конденсатора попадает в испаритель, благодаря чему его можно использовать повторно.

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки достаточно сложные. Рабочие температуры в них могут достигать -40 °C, вследствие чего применение традиционных смазок нецелесообразно, так как они замерзают, теряют свои свойства и начинают препятствовать правильной работе узлов, резко увеличивая интенсивность износа.

Следующее требование к смазочным материалам для морозильных камер – безопасность. Ввиду того, что некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, может произойти их загрязнение. Для пищевых производств такое попросту недопустимо, поэтому для обслуживания такого оборудования следует применять специальные морозостойкие смазки с пищевыми допусками.

Еще несколько лет назад подобные смазочные материалы поставлялись в Россию исключительно из-за границы. Они имели очень высокую стоимость, а сроки их поставки были достаточно большими. Сегодня такие материалы производятся и в нашей стране. Отечественные смазки не только не уступают импортным по качеству, но и стоят на порядок дешевле, а сроки их поставки минимальные и стабильные.

Для обслуживания камер шоковой заморозки можно использовать масла и пластичные смазки EFELE от компании Эффективный Элемент. Они изготовлены на базе ПАО-масла, а большинство из них имеют пищевой допуск NSF H1 и могут применяться в точках смазки, где существует вероятность случайного контакта с продуктами питания. Такие материалы не изменяют вкусовых качеств пищевых изделий и безвредны для здоровья человека.

Перечисленные ниже масла и смазки могут применяться не только в камерах шоковой заморозки, но и другом промышленном оборудовании.

Пластичная смазка EFELE SG-321 устойчива к смыванию водой и высоким нагрузкам, а также обладает высокими антикоррозионными свойствами.

EFELE SG-392 – это термо- и морозостойкая смазка на основе сульфоната кальция, который придает материалу повышенную несущую способность и водостойкость.

EFELE SG-311 используется не только в узлах трения, которые работают при низких температурах, но также подходит для высокоскоростных механизмов. Помимо этого, она совместима с эластомерами и пластмассами.

Высокими антикоррозионными свойствами, а также стойкостью к воздействию холодной и горячей воды обладает пластичная смазка с пищевым допуском H1 EFELE SG-391.

Термо- и морозостойкие масла EFELE SO-853, EFELE SO-883, EFELE SO-885, EFELE SO-887 не токсичны и соответствуют требованиям пищевого допуска NSF H1. Они отличаются высокими противоизносными свойствами и отлично защищают поверхности от коррозии.

Работа данных узлов происходит при высоких нагрузках, низких скоростях вращения и температурах до -40 °C. В подобных условиях традиционные смазки быстро замерзают и препятствуют плавному движению барабана.

Применение синтетической смазки EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 позволяет решить данную проблему. Она загущена алюминиевым комплексным мылом, устойчива к смыванию дезинфицирующими, моющими растворами, водой, обладает длительным сроком службы. Материал работает в диапазоне температур от -40 до +160 °C.

В узлах оборудования, которые не контактируют с пищевой продукцией можно использовать морозостойкую смазку EFELE SG-321. У нее отсутствует пищевой допуск, а в качестве загустителя в материале использован сульфонат кальция, который придает составу очень высокую водостойкость и способность выдерживать большие нагрузки.

Подшипники качения турбин

Эти узлы работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допустимо использовать смазки без пищевого допуска.

Высокоскоростная смазка EFELE SG-311 идеально подходит для подшипников качения турбин. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного литиевым мылом.

Материал обладает отличными антикоррозионными свойствами и работает длительное время даже при воздействии очень низких температур.

Подшипники качения конвейера в воздушных камерах конвейерного типа

Данные подшипники работают при низких температурах, высоких скоростях и нагрузках. Они также часто подвергаются технологической очистке с применением воды, дезинфицирующих и моющих средств.

Традиционные материалы в подобных условиях вымываются, загустевают и замерзают. Отсутствие смазочного слоя резко снижает рабочий ресурс подшипников.

Смазка EFELE SG-392 с пищевым допуском H1 позволяет полностью решить эту проблему. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного комплексом сульфоната кальция. Материал устойчив к вымыванию как водой, так и химическими растворами, обладает высокими антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы. Он работает в диапазоне температур от -45 до +170 °C.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания зубчатых передач идеальным решением будет применение термо- и морозостойких синтетических масле EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они изготавливаются на базе ПАО-масла и содержат комплекс присадок, усиливающий их характеристики. Высокие противоизносные свойства позволяют применять эти масла в качестве редукторных, а также для смазывания транспортировочных и приводных цепей.

Возврат к списку

Источник: https://vils.ru/articles/kamera-shokovoy-zamorozki-printsip-raboty-i-servisnoe-obsluzhivanie/

Шоковое охлаждение и шоковая заморозка — гарантия свежести

Что такое шоковая заморозка рыбы

Шоковое охлаждение  – быстрое понижение температуры продукта или блюда до +3ºC или ниже в специальном холодильном оборудовании – бласт-чиллере (шкафе шокового охлаждения). Шоковая заморозка предполагает быстрое замораживание продукта или блюда путем понижения его температуры до –18ºC или ниже в шок-фризере (шкафе шоковой заморозки). Некоторые шоковые охладители способны работать в обоих режимах – и охлаждения и заморозки.

Охлажденные и замороженные продукты и блюда можно быстро доготовить (регенерировать), разогрев их в микроволновой печи или пароконвектомате. Обычно в таком тепловом оборудовании предусмотрен специальный режим регенерации охлаждённых замороженных блюд. Кроме того, шоковое охлаждение и заморозка позволяют расширить ассортимент благодаря увеличению запасов охлажденных полуфабрикатов.

Шоковое охлаждение дает возможность заготовить большое количество порций,  которые можно быстро (в течении 10-15мин) разогреть при необходимости. Это бывает нужно, в частности, при подготовке больших банкетов если мощности теплового оборудования кухни не позволяют приготовить сразу много порций. Блюда и продукты охлажденные в бласт-чиллере можно хранить в холодильной камере до пяти суток.

Охлаждение продуктов и бактерии

 На протяжении всей истории блюда подавались сразу же за их приготовлением. Горячее и холодное хранение готовых блюд было достаточно кратковременным, а для долгосрочного хранения применялись различные метода консервации.

Холодное хранение само по себе лишь ненадолго продляет сроки годности продуктов и блюд, прошедших тепловую обработку. Проблема заключается в том, что остывая, пища проходит через температурный оптимум размножения бактерий, использующих ее для питания. Оптимум находится приблизительно в диапазоне 20-45 градусов Цельсия; максимальная скорость размножения психрофильных бактерий приходится на 20 а мезофильных – на 40 градусов.

Данные из справочника  «Применение холоди в пищевой промышленности», М, 1979 г.

Пока пища остывает, происходит ее обсеменение бактериями, которые тут же начинают размножаться. По мере снижения температуры скорость их размножения падает. Когда пища охлаждается до определенной температуры, бактерии практически перестают размножаться.

Рис. Остывая, пища проходит через «опасную зону» — температурный оптимум размножения бактерий

Следовательно, чем быстрее пища охладится, тем меньше бактерий она будет содержать, и тем медленнее их количество будет расти, а качество пищи, соответственно – ухудшаться.

Рис. При быстром охлаждении (фиолетовая линия) у бактерий гораздо меньше времени на обсеменение и размножение чем при медленном (желтая линия).

Ниже приведены данные, свидетельствующие о зависимости скорости размножения бактерий на продуктах от режима охлаждения. Нарезанная ломтиками индейка и соус были приготовлены в кухне высокой школы. Образцы продукта подготовили в соответствии со всеми требованиями, нарезали ломтиками, поместили в продезинфицированный мармит (304.8 мм х 254 мм х 63.5mm) и покрыли алюминиевой фольгой.

Каждая кастрюля была заполнена на глубину до 50 см, общий вес продукта составил шесть килограммов. Температура образцов, подвергнутых быстрому охлаждению, снизилась с 60°С до 7,2 °С за 2-3,5 часа, а контрольных образцов, которые охлаждались в обычном холодильнике для холодного хранения – за 6-8 часов. После последующего хранения при 3,3 °С количество бактерий на контрольном образце превысило 150 тыс.

на грамм продукта, тогда как в быстро охлажденном образце достигло лишь 8000.

табл. Число аэробных бактерий на грамм продукта

Время после охлаждения Пища охлажденная в чиллере Пища, охлажденная в обычном холодильнике
Сразу же 3,000 4,000
День  3 8,000 151,000
День  7 400 5,700
День  10 4,500 30,000
День  14 13,000 40,000

Источник: https://system4.ua/ru/article/shokovoe-ohlajdenie-i-shokovaya-zamorozka---garantiya-svejesti

Шоковая заморозка рыбы

Шоковая заморозка рыбы обеспечивает сохранение вкусовых качеств и товарного вида продукта на протяжении всего длительного срока его хранения. Такая технология является довольно трудной и требует строгого соблюдения правил шоковой заморозки морепродуктов. Например, большое количество воды в тканях рыбы может привести к порче продукта вследствии неправильных параметров заморозки. 

Качественное оборудование шоковой заморозки рыбы и рыбной продукции, позволит избежать этих проблем. В компании «АгроПромХолод» налажено крупное производство оборудования в Москве, благодаря чему цены на него держатся на доступном уровне.

Преимущества камер шоковой заморозки рыбы

Современные компании из России стараются автоматизировать выпуск замороженных морепродуктов и рыбы, используя аппараты для шоковой заморозки. Это увеличивает объемы и качество производства, экономит время и снижает затраты на предприятии. Шкафы и камеры для заморозки рыбы отличаются от тех, что установлены в продуктовых магазинах и супермаркетах. Камеры шоковой заморозки рыбной продукции обладает следующими преимуществами:

  1. Сохранение всех качеств и полезных свойств морепродуктов.
  2. Исключение повреждений рыбы и разрушения ее тканей из-за кристаллизации воды.
  3. Внешний вид и вкус продукции при охлаждении остаются неизменными.
  4. Двукратное или трехкратное снижение потерь в весе при заморозке по сравнению с обычными холодильниками.
  5. Ускоренное более чем в 3 раза время заморозки.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Каковы сроки хранения охлажденной рыбы

К тому же оборудование глубокой шоковой заморозки рыбы не требует больших производственных площадей и быстро окупается.

Предлагаемые варианты систем

Компания «АгроПромХолод» предлагает технологичные решения для любого типа производства: фабрик, супермаркетов, магазинов и ресторанов. Одно из наших направлений – эффективная шоковая заморозка продуктов (мясных, рыбных) и охлаждение рыбы.

Мы занимаемся производством и продажей профессиональных холодильных установок и предоставляем услуги по проектированию, быстрой доставке в регионы, монтажу и гарантийному обслуживанию оборудования.

Компания производит и поставляет следующие виды аппаратов:

  • шкафы и камеры для заведений общественного питания производительностью до 50 кг/час;
  • плиточные скороморозильные агрегаты, обеспечивающие сухую шоковую заморозку рыбной продукции в брикеты определенной формы под воздействием температуры -40 °С;
  • камеры тоннельной шоковой заморозки, работающие с производительностью свыше 10 тонн/сутки (возможна как непрерывная, так и периодическая работа);
  • системы индивидуальной шоковой заморозки, особенно эффективные для быстрого охлаждения мелких морепродуктов, благодаря равномерной заморозке и отсутствию слипания;
  • криогенные камеры, в которых производится шоковая заморозка в жидком азоте или иных хладагентах при температурах от -60 до -120 °С с полным сохранением вкусовых свойств продукции.

Шоковая заморозка, позволяет охладить любые продукты – будь то рыба, мясо или овощи.

Цена оборудования шоковой заморозки от «АгроПромХолод» держится на доступном уровне за счет грамотно налаженного автоматизированного процесса производства, большого числа предложений и надежных поставщиков.

Оснащение аппаратов заморозки дополнительными опциями

У нас вы можете не только купить аппарат шоковой заморозки, но и оснастить его несколькими из таких качественных и действенных функций, как:

  1. LED-освещение  — установка светодиодных ламп;
  2. система быстрой разморозки горячим газом;
  3. герметизация для возможности мытья камеры из шланга;
  4. покрытие из нержавеющей стали AISI304  внутри и снаружи камеры;
  5.  усиление пола алюминиевым рифленым листом (2 мм) и фанерой (28 мм), что актуально для камер с нагрузкой более 100 кг на тележку;
  6. немецкие двери RAHRBACH для лучшей герметичности и прижима оборудования;
  7. дефлекторы вентиляции, повышающие эффективность воздушного потока на треть;
  8.  вентиляторы регулировки для равной степени замерзания продуктов;
  9. пандус в случае разницы высот между камерой и полом более чем на 1 см;
  10. фальш-потолок, применимый для камер, вмещающих 4 тележки и более.

Наши преимущества

  • Гарантируем бесперебойную работу оборудования на протяжении трех лет.
  • Предоставляем моментальное обслуживание – мастер приезжает за час.
  • Имеем все требуемые допуски и лицензии СРО.
  • Наше качество подтверждено сертификатами ISO.
  • Можем модернизировать любое оборудование по вашему требованию.
  • Самостоятельно доставляем и устанавливаем промышленное оборудование.
  • Обеспечиваем гарантийное обслуживание, сервис и ремонт.

В нашем интернет-магазине вы можете купить шоковую заморозку, предназначенную под любые нужды. Работа по стандартным и индивидуальным заказам – неотъемлемая часть деятельности компании «АгроПромХолод».

Консультанты фирмы всегда окажут вам помощь с подбором оборудования.

Источник: https://agropromholod.ru/shokovaya-zamorozka-ribi/

Что такое шоковая заморозка и почему это хорошо?

Сегодня во всем мире самые передовые компании по производству и транспортировке пищевой продукции используют технологию шоковой заморозки. В данной статье мы решили подробнее поговорить о ней и рассказать, почему мы не боимся такого страшного термина, а наоборот очень любим и широко используем шоковую заморозку в своем производстве.

Опытные хозяйки знают, что рыба и морепродукты достаточно капризны в хранении и требуют определенного подхода.

Это обуславливается следующим фактором: в их волокнах содержится большое количество воды. Поэтому технология заморозки рыбы сильно отличается от процесса заморозки других продуктов питания. Наиболее эффективным способом является шоковая заморозка, так как она позволяет сохранить важные качества рыбы: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

Почему именно шоковая заморозка?

Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. 

Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

Как появилась технология шоковой заморозки?

Эта технология появилась достаточно давно благодаря инуитам, аборигенам северных областей Канады, которые практиковали особенный метод заготовки рыбы. Рыбаки племени дожидались сильного ветра и, как только он появлялся, выкладывали пойманную рыбу из емкости с водой на возвышенность. Таким образом рыба практически сразу застывала от мороза.

Открыл эту технологию миру американский естествоиспытатель, предприниматель и бизнесмен Кларенс Бердсай. Во время одного из своих путешествий к северным берегам Канады, он заметил этот необычный способ консервации рыбы, который практиковали аборигены. Кларенс понял, что важна не только температура, но и динамика процесса консервации.

Бердсай привез эту технологию в Америку и, проведя несколько десятков испытаний, открыл свою корпорацию. Бизнесмен запатентовал технологию шоковой заморозки в 1930-м году, однако всемирное признание эта технология получила лишь в конце 80-х годов XX века.

Сегодня же шоковая заморозка широко используется в самых передовых кампаниях международного рынка.

Как происходит процесс шоковой заморозки?

Шоковая заморозка отличается от привычной всем нам технологии заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт охлаждается очень быстро с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментальным снижением температуры до -18 градусов, а временами и до -30-35 градусов.

Процесс шоковой заморозки происходит с использованием профессионального оборудования, благодаря которому производится контроль влажности и температуры внутри продукта.

Благодаря шоковой заморозке продукт:

  • Сохраняет структуру биологических тканей все полезные свойства рыбы и морепродуктов: вкус, аромат, полезные вещества и микроэлементы
  • Менее подвержен воздействию бактерий
  • Остается экологически чистым из-за отсутствия термической и химической обработки
  • Хранится намного дольше, чем замороженный в обычной камере
  • Сохраняет пищевую ценность и вкусовые качества, поскольку не подвержен высыханию: при традиционной заморозке происходит испарение 5-10% от общей массы продукта, шоковая же заморозка снижает потерю массы до 0,7% 

__________

Перед тем, как попасть на нашу фабрику в Мурманске, наша продукция проходит шоковую заморозку прямо на судне непосредственно после вылова. Мы не используем консерванты и красители, а долгий срок хранения обеспечивается технологией заморозки продуктов
__________

Мы заботимся о том, чтобы вы получали только самые качественные и свежие продукты!

Источник: https://fish2o.ru/blog/chto-takoe-shokovaya-zamorozka-i-pochemu-eto-khorosho/

Шоковая заморозка: особенности метода

18.12.2018

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д. В «Сладком экспрессе» мы также используем высокотехнологичное оборудование, которое необходимо для этой процедуры для создания наших десертов. И сегодня мы расскажем, что такое шоковая заморозка и почему мы отдаем предпочтение именно этому методу.

Что такое шоковая заморозка?

Метод был запатентован еще 90 лет назад в США. Через 10 лет в стране замораживали все – от свежей рыбы до полностью готовых обедов, которые достаточно разогреть в духовке. Многочисленные исследования и применение метода на практике доказали, насколько это удобно и надежно.

У метода даже есть свой праздник – День замороженных продуктов (6 марта).

Шоковую заморозку производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои десертов

особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность десерта, целостность белковой структуры и биохимический состав. Этого достигают за счет ускоренного процесса заморозки. Мы помещаем торт в специальную камеру, где при температуре от ‒20 до ‒35 градусов его непрерывно обдувает сильный поток воздуха. Так десерт очень быстро переходит в твердое состояние, и вся жидкость, которая содержится в продукте, а также в межклеточном пространстве, застывает мгновенно.

При стандартном замораживании процесс происходит постепенно, а кристаллы, которые при этом образуются, имеют больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры десерта, а впоследствии он теряет внешний вид и вкусовые качества.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание.

Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества.

Затем торт помещают в холодильник температурой 0+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

  • Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
  • Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
  • Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
  • Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Почему шоковый метод – это преимущество кондитерских

Какие ассоциации у вас вызывает слово «заморозка»? Нам привычнее говорить об этом понятии в ключе таких продуктов, как мясо, рыба или овощи. Стоит сразу сказать, что шоковая заморозка существенно отличается от обычной, когда мы говорим о десертах, речь идет о гарантии качества и безопасности продукта. По регламенту такие десерты можно хранить в специальной камере от двух недель до месяца, но мы снизили этот срок до трех дней.

Позволить себе камеры шоковой заморозки и специальное оборудование может далеко не каждая кондитерская, это дорого. Остальные используют консерванты или промышленные холодильники. Поэтому шоковый метод выигрывает.

Как правильно размораживать торты от «Сладкого экспресса»

Чтобы в полной мере насладиться вкусом любимого десерта от нашей кондитерской, мы рекомендуем вам:

  • Делать заказ за несколько часов до того, как вы планируете подать десерт к столу.
  • Если вы поняли, что десерт необходимо разморозить, то вы можете убрать его на 2–3 часа в холодильник. Если такой возможности нет, то оставить на 20 минут при комнатной температуре.
  • Подавать торт слегка охлажденным, так вкус десерта будет более ярким и легким.

На нашем рынке шоковую заморозку можно считать шагом вперед для кондитерского производства. В своей работе мы стремимся сочетать в десертах высокое качество, красоту, утонченность и новизну. И для достижения этой цели необходимо находить лучшие способы. Именно поэтому мы отдаем предпочтение шоковой заморозке, которая позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность наших тортов.

Источник: https://sweet-express.ru/blog/shokovaya-zamorozka-osobennosti-metoda/

Правильный выбор рыбы сухой заморозки

Каждый человек понимает, что скоропортящиеся продукты должны готовиться в пищу в течение часа. Если нет, то они должны пребывать в замороженном виде. Особенно это касается морепродуктов. Ведь рыба не может долго находиться при плюсовой температуре. А пока она попадет на стол потребителя проходит не один час, а порой и несколько дней.

Если речная, озерная и прибрежная рыба имеет шанс попасть к вам на кухню еще в свежем виде, то морская и океаническая порой дожидается этого месяцы. Но это не беда, современная технология сухой заморозки рыбы помогает плавучим заводам (кораблям) еще свежую замораживать ее и доставлять потребителям в надлежащем состоянии.

Правильный выбор замороженной трески

Мясо трески — любимое яство во всем мире, и эта любовь тянется с давних времен. В мировых океанах и морях ее очень много, каждая 10 пойманная рыба — это треска. Ее мясо считается вкусным лакомством на столе любого человека, а цена доступна каждому.

В любом супермаркете покупатель имеет возможность приобрести треску сухой заморозки. Еще на плавучих заводах эту большую океаническую рыбу разделывают на филе, замораживают и доставляют в наши магазины.

Ценители белого слоистого, без костей мяса должны знать, если вам предлагают ее под видом «охлажденной» — не верьте. Треску разморозили, охладили и переоценили в несколько раз дороже. Вы должны знать, что рыба сухой заморозки не должна подвергаться размораживанию. Только перед самым приготовлением ее рекомендуется разморозить. Иначе она буден дурно пахнуть, а ее мясо потеряет свой белый цвет.

Самый лучший вариант — судовая заморозка. Такие плавучие заводы применяют к треске такие виды обработки:

  1. Естественную заморозку. В таком случае рыба подвергается воздействию природного мороза в зимнее время года.
  2. Искусственную заморозку. Она происходит в морозильных камерах в емкостях с морской водой при температуре -12 °С.
  3. Сухую заморозку. Это самая современная технология, которая осуществляется в специальном оборудовании с сильным сухим обдувом при температуре до -30 °С.

Свежемороженая семга из рода лососевых

Мясо семги знают и любят тоже все, хотя не каждый может себе ее позволить, когда захочет. Больше всего ее покупают, чтобы украсить ею праздничный стол.

На океанических просторах этот лосось достигает полутора метра в длину, а его вес приближается к 43 кг. Обычно его узнают по светло-красному (почти оранжевому) мясному филе с характерными белыми прослойками.

Как любая другая рыба, при обычной заморозке семга свежемороженая должна иметь ледяную глазурь (тонкий покрывающий тушку лед), вес которого не может превышать 5 % от всей массы продукта в упаковке. И также филе не должно выглядеть сухим, или иметь пятна темного цвета на поверхности. Если на филе заметна неоднородность цвета, значит, была нарушена процедура хранения.

Если вам предлагают филе семги красного цвета — это не семга, а океаническая форель. Это мясо намного дешевле, поэтому будьте внимательны при покупке.

Не пугайтесь бледного цвета филе, это происходит из-за длительной заморозки. Ведь пока оно дойдет на прилавка магазина, проходит много времени. А вот слишком яркий оттенок, наоборот, должен насторожить. Случается, что для лучшего вида недобросовестные продавцы подкрашивают филе рыбы сухой заморозки красителями.

Нюансы заморозки рыбы

Всем уже надоела мороженая рыба, которую обволакивает толстый слой льда, а ведь мы, как покупатели, желаем платить за рыбу, а не за воду. Недобросовестные продавцы применяют различные ухищрения, и это им во многих случаях «сходит с рук». Они наловчились увеличивать вес рыбы с 200 г до почти 600 г, применяя при этом вредные для человеческого организма химические вещества.

Теперь на перерабатывающих заводах используется метод быстрой обработки. Такое оборудование шоковой заморозки моментально позволяет замораживать рыбу, чтобы хранить ее намного дольше. При этом совсем не образуется ледяная глазурь, что не дает продавцам возможности увеличивать вес, напичкав продукт водой.

Принцип работы оборудования интенсивной заморозки

Современное специализированное оборудование представляет собой камеру шоковой заморозки. В ней сухой ледяной воздух равномерно распределяется вентиляторами по всему объему.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как хранить блины в морозилке

Рыба сухой заморозки после такой быстрой и равномерной обработки сохраняет свой естественный вид. Не теряет вкусовых качеств. Сохраняет больше полезных веществ и витаминов, нежели после заморозки с ледяной глазурью.

Источник: https://FB.ru/article/455241/pravilnyiy-vyibor-ryibyi-suhoy-zamorozki

Технология шоковой заморозки рыбы

При заморозке жидкость преобразуется в кристаллы. И чем больше они будут по величине, тем сильнее будет деформация продукта. Если такое произойдет с рыбой, то данный продукт будет представлять собой довольно неаппетитное зрелище.

Чтобы этого не произошло и применяется шоковая заморозка рыбы, однако с некоторыми отличиями в данном процессе, чем при заморозке других видов продуктов. При закладке на хранения рыбы и морепродуктов необходимо наличие постоянной температуры в пределах -18°С.

Причем допуск в колебаниях температуры может быть не более ±0,5°С, а влажность – не ниже 80-95%.

При совершении заморозки рыбы следует соблюдать следующую технологию:

  • соблюдение температурного интервала +90/-18°С при самом интенсивном охлаждении;
  • для лучшей сохранности и увеличения сроков хранения дополнительно нужно глазировать рыбу. Это процесс создания 1,5 мм наледи по всей поверхности рыбы. Процесс происходит с помощью пресной воды, а не соленой;
  • применять способ заморозки контактный или воздушный;
  • не допускать размораживания и повторной заморозки;
  • обеспечивать контроль необходимой температуры внутри рыбы на уровне -18°С с помощью специального щупа со встроенным датчиком.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Для того, чтобы получилась эффективная шоковая заморозка рыбы требуется применение специального оборудования отвечающего требованиям данного процесса. В зависимости от способа замораживания применяется и соответствующее оборудование:

  • Контактный способ заморозки производится в плиточных скороморозильных аппаратах;
  • Воздушный способ можно осуществить в шкафах и камерах шоковой заморозки, спиральных скороморозильных агрегатах.

От качества приобретенного для этих целей оборудования зависит не только качество замороженных морепродуктов, но и финансовые потери предприятия, которые могут возникнуть в случае порчи продукта. По этой причине выбор систем в которых может осуществляться эффективная шоковая заморозка рыбы должен осуществляться на основании изучения предложений на этом рынке, а также отзывов о компаниях производителях.

В чем достоинства шоковой заморозки рыбы?

Как показывает практика использования оборудования для шоковой заморозки, новая технология быстро себя окупает, уменьшает затраты предприятия сразу по нескольким направлениям:

  1. Снижение суммарных временных затрат на подготовку рыбного сырья к длительному хранению – более чем в 6 раз. Внедрение современного оборудования существенно увеличивает производительность на любой производственной площадке. Возникает возможность более рационально использовать площадь производства, разместить в 2 раза больше аппаратов или сократить затраты на аренду помещения. При этом сохраняется объем выпуска замороженной рыбы и морепродуктов.
  2. Снижение трудозатрат и существенное сокращение штата – на 30-35%. С другой стороны, открываются перспективы расширить производство, увеличить обороты, дополнить ассортимент другими позициями, не нанимая новых сотрудников, поскольку с камерами шоковой заморозки многие рабочие операции упрощаются и ускоряются.
  3. Сокращение прямых потерь (вымораживания полезной массы). Вместо 10% веса теряется всего 1%.

    Уже через несколько месяцев это дает ощутимый прирост доходов и прибыли.

Помимо заметного снижения себестоимости предприятие достигает прямых конкурентных преимуществ за счет следующих факторов:

  • улучшается качество продукции;
  • не используются дорогие и вредные консервирующие добавки;
  • шоковая заморозка морепродуктов и рыбы увеличивает период хранения;
  • удешевляется логистика, меньше проблем с поставщиками;
  • бизнес меньше зависит от сезонного фактора и цикличности.

По данным расчетов, оборудование для глубокой заморозки окупается на 20% быстрее, чем традиционные камеры. Плюс многократно увеличивается ассортимент заготовки, включая разнообразные морепродукты.Этими уникальными преимуществами успешно пользуются не только «рыбные» компании, но и переработчики мяса, полуфабрикатов, грибов, овощей, фруктов.

Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки рыбы

На стоимость камеры шоковой заморозки влияет производительность (мощность, объем замораживаемого в сутки сырья), конфигурация, диапазон режимов и опций. Чтобы узнать цену, выбрать нужные вам опции и проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или оставьте на сайте заявку.

Прежде чем сделать заказ, рекомендуем учесть или обсудить с нашим специалистом такие параметры, как:

  • способ загрузки (стандартная или туннельная);
  • мощность (производительность) камеры;
  • материал (лучше нержавеющая сталь);
  • дополнительные опции (обогреваемый пандус, тележка);
  • занимаемый аппаратом объем пространства.

Следуя этим пунктам, вы приобретаете оборудование для шоковой заморозки морепродуктов и рыбы, которое в полной мере соответствует вашим потребностям, масштабу и мощности производства.

Наша компания на отечественном рынке холодильного оборудования находится уже не первый год. За это время наша продукция прочно завоевала признание многих пользователей. Мы разрабатываем, проектируем, производим, монтируем и обеспечиваем сервисное обслуживание холодильных агрегатов любого профиля, в том числе и для шоковой заморозки. Если требуется качественная шоковая заморозка рыбы достаточно обратиться в нашу компанию и заказать профессиональный подбор соответствующего оборудования.

Установка аппаратов шоковой заморозки рыбы

Если это необходимо, мы оказываем услуги по монтажу аппаратов. Чтобы заказать дополнительный сервис, просто укажите это в заявке или сообщите нашему менеджеру.

Располагаем большим опытом расстановки оборудования в цехах, организуем рабочее пространство и соблюдаем актуальных рекомендаций разработчиков систем для шоковой заморозки рыбы и морепродуктов.

У нас работают грамотные инженеры и монтажники, которые специализируются на сервисном обслуживании техники для охлаждения, замораживания и климат-контроля. Обращаясь к нам, вы получаете гарантию правильной установки, корректных настроек и длительной безремонтной работы оборудования.

Источник: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-ryby

Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование :

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо.

А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет.

Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Преимущества шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

  • Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
  • Сократить период заморозки до десяти раз.
  • Сократить площадь производства в два раза.
  • Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
  • Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

  • Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
  • Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
  • Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
  • Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

  • Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
  • Приготовление не занимает много времени.
  • Хорошие вкусовые качества.
  • Продукт расфасован и дозирован.
  • Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
  • Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

  • Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
  • Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.
  • Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
  • Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Источник: https://BusinessMan.ru/new-shokovaya-zamorozka-produktov-texnologiya-oborudovanie.html

Оборудование для шоковой заморозки рыбы и морепродуктов

15.11.2016

Осуществляя замораживание рыбы и морепродуктов, необходимо учитывать, что в тканях свежей рыбы содержится много воды, которая при правильной заморозке обеспечивает длительный срок хранения, а при неправильной ведет к порче продукта.

Поэтому технология заморозки рыбы имеет свои особенности и отличается от технологии замораживания других пищевых продуктов.

Так, никакие другие системы охлаждения и заморозки продукции, кроме шоковой заморозки, не подходят для сохранения потребительских качеств свежей рыбы, при которой сберегаются все естественные свойства и полезность продукта, а также исключается развитие болезнетворной микрофлоры.

Интенсификация процесса замораживания путем охлаждения продукта до сверхнизких температур за небольшой период времени обеспечивает образование мелких кристаллов льда одновременно в мышечных волокнах и межмышечном пространстве рыбы, исключая деформацию и разрушение клеток. Продукция, которая подверглась шоковой заморозке, при размораживании сохраняет привлекательный внешний вид и отличные вкусовые и питательные характеристики.

В зависимости от величины рыбы используются разное оборудование для сухой (шоковой) заморозки: крупную рыбу замораживают в туннельных скороморозильных аппаратах, а более мелкую формуют в блоки ИЛИ брикеты в морозильных плиточных аппаратах с вертикальной или горизонтальной загрузкой.

Сухая заморозка рыбы с помощью туннельных скороморозильных аппаратов

Камера шоковой (сухой) заморозки представляет собой теплоизолированный контур из сендвич-панелей толщиной 120-140 мм, укомплектованный таким холодильным оборудованием:

1)      компрессорным агрегатом, рассчитанным на температуру кипения хладагента -40°С;

2)      выносным конденсатором воздушного охлаждения;

3)      напольным охладителем воздуха (шок-фростером) с увеличенным шагом ребер, что обеспечивает возможность интервального охлаждения продукции, существенно снижающего энергопотребление оборудования;

4)      щитом управления процессом заморозки.

В процессе сухой заморозки рыбы предварительно охлажденный до 0°С продукт размещается слоями не более 100 мм в специальных формах, которые благодаря транспортирующему устройству проходят сквозь холодильный туннель, обдуваясь со всех сторон интенсивным направленным потоком холодного (-35-37°С) воздуха. Аппарат шоковой заморозки может работать как непрерывно, так и периодически в зависимости от объема продукции. Для возврата и повторного охлаждения отепленного воздуха, забравшего теплоту охлаждаемого продукта, в камерах шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок.

Преимущества использования туннельных камер шоковой заморозки рыбы:

1)      осуществление сверхбыстрой заморозки с сохранением питательных веществ и внешнего потребительских качеств продукции;

2)      экономия электроэнергии благодаря интенсификации процесса и возможности интервальной работы;

3)      высокая степень универсальности благодаря возможности замораживать разную продукцию на разных уровнях одновременно;

4)      простота эксплуатации;

5)      легкость технического обслуживания.

Заморозка рыбы в плиточных скороморозильных агрегатах

В плиточных скороморозильных агрегатах процесс сухой заморозки рыбы осуществляется путем прямого контакта сформованной в блоки продукции с морозильными плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой -40°С. При этом используются холодильные компрессорные агрегаты с насосно-циркуляционной или гравитационной схемами подачи хладагента.

Для обеспечения интенсивного охлаждения рыбы продукция спрессовывается в блоки и прижимается к морозильным плитам с помощью гидравлической системы. При этом отвод тепла происходит очень быстро, что выгодно отличает этот способ от других способов шоковой заморозки рыбы.

Плиточные скороморозильные аппараты различаются по степени загрузки предназначенной к замораживанию продукции:

1)                     в горизонтальных скороморозильных аппаратах продукция загружается в блок-формы, которые затем вручную помещают на одну морозильную плиту, а вторая прижимается сверху с помощью манипулятора;

2)                     процесс загрузки продукции в вертикальные скороморозильные аппараты полностью автоматизирован: с разделочных линий рыба автоматическими погрузчиками, фарш- или рыбнасосами размещается в вертикальные ячейки, которых происходит охлаждение.

После окончания заморозки морозильные плиты скороморозильных аппаратов любой конструкции раздвигаются и готовые блоки замороженной продукции отправляются на хранение или реализацию. Кроме рыбы в плиточных скороморозильных аппаратах может осуществляться также охлаждение птицы, мяса, фарша и другой продукции, которая может быть спрессована без потери товарных качеств.

Холодильное оборудование для замораживания рыбы, реализуемое НПП «Холод»

Занимаясь организацией промышленных холодильных систем и продажей необходимого оборудования, компания «Холод» сделала себе имя на рынке международного холодоснабжения. Мы сотрудничаем с ведущими мировыми компаниями, производящими качественное и надежное холодильное оборудование для замораживания рыбы, с помощью которого максимизируется эффективность и минимизируются издержки предприятия.

Специалисты НПП «Холод» имеют высокую квалификацию в вопросах промышленного холода и подбирают холодильное оборудование в зависимости от технологического цикла и реальных потребностей предприятия.

Так, из нашего более чем 20-летнего опыта следует несомненная выгода от использования аммиачного холодильного оборудования на предприятиях пищевой промышленности вообще и рыбоперерабатывающей в частности. 

Источник: http://holod-ru.com/about/publikaczii/oborudovanie-dlya-shokovoj-zamorozki-ryibyi-i-moreproduktov.html

В чём преимущества быстрого охлаждения рыбы

  • Максимально длительное сохранение привлекательных для покупателей качеств рыбы.
  • Исключение деформации и разрывов ткани продукта благодаря минимизации кристаллов льда при быстром снижении температуры в процессе шокового охлаждения рыбы и, соответственно, сохранение её потребительских свойств при разморозке.
  • Уменьшение в два и более раз потерь массы продукта в сравнении с технологией медленного охлаждения.
  • Снижение временных затрат на охлаждение до трех и более раз.
  • Высокая производительность шоковых систем.
  • Минимизация производственных площадей, это особенно актуально для оснащения рыболовецкого судна.

Виды оборудования для заморозки

Для коммерческих и производственных предприятий мы предлагаем широкий выбор типовых и индивидуальных решений быстрого охлаждения рыбы, обеспечим изготовление, доставку, установку на заказ.

Возможные решения:

  1. Системы заморозки рыбы со встроенным оборудованием.
  2. Камеры с выносным оборудованием по индивидуальному проекту.
  3. Оборудование для шокового охлаждения и последующей заморозки рыбы в мобильном исполнении — обеспечивает максимальную экономию рабочей площади.
  4. Плиточные скороморозильные аппараты. Популярное решение для оснащения судов — обеспечивает экономию места, простоту монтажа и демонтажа.
  5. Оборудование шоковой заморозки с водяным охлаждением – максимальная экономия места и высокая производительность.
  6. Тоннельные камеры – высокопроизводительные решения заморозки для предприятий с автоматизированным управлением.

Нам доверяют

Мы предлагаем доступные цены на проектирование и изготовление оборудования различного типа для заморозки рыбы шоковым способом. Вы можете купить типовые решения или заказать индивидуальное изготовление и квалифицированное гарантийное обслуживание. Компания «ФростТехнолоджи» предлагает комплексные решения «под ключ» — изготовление, поставка, установка, сервис и ремонт шокового оборудования, возможность модернизации, гарантии качества производителя с безупречной репутацией!

Кликните на фото, чтобы открыть его в Инстаграме

Источник: https://Profrem.ru/holodilnye-kamery/shokovaya-zamorozka/ryby.html

Охлаждение и заморозка рыбы

ООО «Промхолод-Ровно» предлагает широкий ассортимент холодильного оборудования для охлаждения, заморозки и хранения рыбы, а также комплектующие для камер шоковой заморозки.

Камеры для охлаждения и заморозки рыбы могут также быть укомплектованными автономным холодильным или морозильным агрегатом, системой кондиционирования воздухом, системами автоматического контроля или удаленного управления.

Широкий выбор холодильного оборудования от крупнейших европейских производителей позволяет решить любые задачи и обеспечить необходимую холодопроизводительность.

Способы охлаждения рыбы

Рыба, температура в тканях которой составляет −1 °С называется охлажденной рыбой. Все микробиологические и ферментативные процессы в ней замедлены, но полностью не прекращены. Для охлаждения рыбы могут использоваться разные способы.

В зависимости от охлаждающей среды, охлаждение может быть гомогенным (охлаждение холодным воздухом или холодной жидкой средой) или ледяным. Чаще всего используют охлаждение рыбы дробленым льдом.

Вы сможете заказать все необходимое оборудование для производства льда и хранения охлажденной рыбы в ООО «Промхолод-Ровно».

Способы заморозки рыбы для длительного хранения

Длительное хранение рыбы, а также ее транспортировка на большие расстояния требует правильной заморозки. На качество мороженой рыбы, помимо качества сырья, условий хранения и санитарно-гигиенического режима, влияет способ и скорость заморозки.

Для длительного хранения рыбы используют:

  • Шоковую заморозку
  • Ледосоляное замораживание
  • Глазирование

Шоковая заморозка — это наиболее эффективный способ заморозки, обеспечивающий максимально возможный срок хранения рыбы при сохранении первичного качества.

ООО «Промхолод-Ровно» предлагает Вам скороморозильные аппараты непрерывного действия, а также все необходимое оборудование для циклических морозильных камер, работу которых можно прервать для выгрузки замороженного продукта и загрузки в него новой партии рыбы.

особенность камер шоковой заморозки в том, что все этапы заморозки (охлаждение, подмораживание и домораживание) в них происходят намного быстрее, чем в среднетемпературных или низкотемпературных холодильных установках.

Этап охлаждения в процессе шоковой заморозки охлаждает рыбу до температуры 0°С. На этапе подмораживания температура рыбы опускается до −5°С, то есть около 70% жидких частиц преобразуется в твердые фракции.

При шоковой заморозке, этап подмораживания протекает быстро, поэтому кристаллизация клеток имеет маленькие размеры — целостность клеточных стенок при замораживании рыбы не нарушается.

На этапе домораживания температура в камере снижается до −18°С и гарантирует длительный срок хранения рыбы без каких-либо ферментативных изменений.

Ледосоляное замораживание применяют только в глубинных пунктах заготовки рыбы. К тому же, есть возможность контактного (рыбу перекладывают слоями ледосоляной смеси) и бесконтактного (использование теплопроводных металлических пластин для изоляции рыбы от смеси) замораживания рыбы этим способом.

Глазирование представляет собой кратковременное погружение замороженной рыбы в холодную воду с температурой от 2 до 5°С. Причем погружают ее несколько раз, чередуя с интенсивным охлаждением воздухом, чтобы компенсировать повышение температуры поверхностного слоя ткани. Этот способ заморозки позволяет значительно сократить, а очень часто и полностью предотвратить потери массы замороженной рыбы на протяжении всего срока хранения.

ООО «Промхолод-Ровно» предоставит для Вас высококачественное холодильное оборудование и холодильные установки, необходимые для охлаждения и замораживания рыбы.

Источник: https://pholod.com.ua/article/ohlazhdenie-i-zamorozka-ryby

Заморозка полуфабрикатов промышленным способом и дома – как лучше?

Наиболее простой и доступный способ сэкономить время на повседневном приготовлении пищи – заморозка полуфабрикатов из рыбы, мяса, фруктов и овощей. Достаточно вынуть подходящий вариант в нужный момент из морозильника, чтобы за 15-20 минут приготовить вкусное и сытное блюдо на всю семью. Такие полуфабрикаты продаются в супермаркетах, а еще их можно приготовить дома своими руками. Характеристики у них будут разными, и дело не только в химическом составе или стоимости.

Преимущества технологии

Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методом, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. В чем же преимущество шокового метода, чтобы отдавать ему предпочтение?

Самыми ценными плюсами шоковой заморозки считают:

  • сокращение времени изготовления минимум в 3 раза;
  • уменьшение потерь продукта в 2-3 раза;
  • сокращение производственных площадей до 2 раз, а персонала – до 30%;
  • период окупаемости производства уменьшается на 15-20%.

Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая – всего за 20 минут.

Чем отличается продукт, замороженный шоковым методом?

Принципиальных отличий несколько, но все – в пользу шоковой технологии, при которой:

  • переход из жидкой фазы в твердую происходит настолько быстро, что кристаллы льда образуются мельче обычных, тем самым в меньшей степени изменяется структура тканей;
  • бактерии внутри продукта не успевают ни размножиться, ни оставить следы жизнедеятельности, то есть продукция в большей степени стерильна;
  • даже без термической и химической обработки белки остаются в своем неизменном биохимическом составе, что делает продукт экологичнее аналогов;
  • срок хранения может до нескольких раз превышать аналогичный для продукции, замороженный обычным способом;
  • за короткое время заморозки полуфабрикат не успевает высохнуть, поэтому его аромат и питательная ценность не страдают;
  • при форсированной заморозке потеря массы достигает 0,8%, а при обычной – до 10%, что наглядно демонстрирует экономическую выгоду производителя.

В развитых странах ежегодно спрос на быстро размораживаемые полуфабрикаты увеличивается на 5-7%, а объем среднего потребления на 1 человека – до 100 кг в год.

Мясные полуфабрикаты – их особенности

Простейший мясной полуфабрикат – это фарш, который выпускают в различной расфасовке. В любом магазине представлены «колбаски» и бруски различного размера и веса. Достаточно разморозить, чтобы приготовить любимое блюдо.

Сырьем для фарша обычно служит:

  • свинина,
  • баранина,
  • говядина,
  • конина,
  • птица (курятина, утятина, индейка и т.д.).

Из фарша и рубленого мяса изготавливают широкий ассортимент продуктов: котлеты, зразы, колбаски, биточки, тефтели и многое другое. Любой из этих полуфабрикатов может быть завернут в тесто (пельмени, чебуреки, хинкали и т.п.) или покрыт панировкой (шницели, наггетсы и т.д.). Отдельная категория – продукция глубокой переработки, то есть уже прошедшая термообработку (пропеченная или прожаренная) и только после этого замороженная.

Необычно, но полезно и вкусно

Среди привычного ассортимента мясных полуфабрикатов особняком стоят те из них, что приготовлены из необычных сортов мяса, например, из оленины. Изготавливают их там же, где выращивают северных оленей – на севере России, а еще в Норвегии.

От прочих видов мяса оленина отличается всем: вкусом, структурой, жирностью, биохимическим составом. Все дело в рационе животных: в него входят карликовые деревья и кустарники, а также северный мох – ягель.

Мясо из-за этого содержит до крайности мало жира, но много ценнейших микроэлементов: селен, цинк, железо, медь. В оленине много линоленовой кислоты, которая препятствует накапливанию в человеческом организме холестерина и канцерогенов.

По этому показателю мясо оленей превосходит телятину в несколько раз. В отварном виде белок из оленины усваивается на 90%.

У этого продукта есть свои особенности. Из-за низкого содержания жира мясо – жесткое, окрашено в темно-красный цвет, а после термообработки становится еще плотнее и приобретает бурую окраску. Запах схож с говядиной. Долго жарить оленину нельзя, она становится только суше и тверже, оптимальная степень прожарки – с кровью. Заморозка и последующая разморозка практически не влияют на этот показатель, ухудшается только вкус.

Фарш из оленины используют в приготовлении начинок для пирогов, пельменей, из него делают котлеты и тефтели. Чтобы блюдо стало мягче, фарш смешивают с рубленым шпиком, добавляют в него измельченные овощи, зелень, пряности. Положительно влияют на вкус и прочие добавки: говядина, курятина, свинина. Если готовят кусками, то предварительно их обязательно маринуют в уксусе, лимонном соке, вине, другом маринаде.

Разнообразие и характеристики рыбных полуфабрикатов

Наряду с мясом, рыба является для человека полноценным источником животного белка. Ее присутствие в рационе необходимо детям и взрослым, чтобы сохранить крепкий иммунитет. В производство идет живая, уснувшая, охлажденная и замороженная рыба.

Рыбные полуфабрикаты – это части тушек, готовые к кулинарной обработке (тушки, стейки, филе), а также продукция из фарша.

Помимо этого на прилавках супермаркетов можно встретить суповые наборы для ухи, сурими, фарш, формовые изделия (тефтели, котлеты), а также рыбомучную продукцию – фиш-бургеры, пельмени, пироги, чебуреки и т.д.

Как выбрать в магазине качественный рыбный полуфабрикат?

При температуре не выше -18°С замороженные изделия из рыбы хранятся 3-10 месяца (в зависимости от сорта и способа заморозки). При покупке важно обращать внимание на внешний вид продукта. Стоит отказаться от него, если имеются следы повторной заморозки: много «снега», слишком темный цвет, части намертво слиплись друг с другом. Сложнее всего определить качество и состав прессованных продуктов, поэтому предпочтение стоит отдать кусковой или рубленой рыбе.

Рецепты полуфабрикатов для домашней заморозки

Существует множество популярных рецептов приготовления домашних заморозок. Способ их упаковки выбирают в зависимости от содержимого и последующего способа приготовления. Если делают заготовку для последующего запекания в духовке, то ее сразу складывают в стеклянную или керамическую посуду. Для разогревания в микроволновке подойдет любая пластиковая тара. Овощи и зелень укладывают с прозрачные вакуумные пакеты.

Условно все мясные домашние полуфабрикаты делят на две категории:

  • остается только разогреть;
  • требуется пожарить, запечь или сварить.

В морозильнике имеет смысл держать оба варианта. Купленное свежее мясо перерабатывают в свободный день. Придется потратить несколько часов, чтобы приготовить как можно больше различных блюд. Зато в будни выбор вариантов быстрого ужина будет весьма разнообразен.

Чебуреки

Многие полагают: только что зажаренные чебуреки из свежего фарша – самые вкусные. Это так, но найти время на их приготовление в будний день практически невозможно. Замороженные чебуреки достаточно достать, и разогреть в микроволновке или на сковороде, чтобы порадовать себя среди недели.

Для теста нужны:

  • 500 г белой муки;
  • 1 яйцо;
  • 300 мл воды;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 1/2 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. растительного масла.

Для начинки:

  • 500 г фарша;
  • 1 луковица;
  • 1 пучок зелени;
  • 150 мл воды;
  • 2 ст.л. соевого соуса;
  • специи по вкусу.

Чтобы получить эластичное тесто, не липнущее к рукам и легко раскатывающееся до толщины бумажного листа, используют этот полузаварной рецепт. 200 мл воды доводят до кипения и всыпают в нее 300 г муки, сразу же быстро вымешивая до однородности. Дают чуть остыть и досыпают оставшуюся муку, доливают еще 150 мл воды, вводят 1 яйцо, растительное масло, соль и сахар. Получится тугой не липкий комок, который накрывают, пока готовят начинку.

Фарш смешивают с рубленым луком, зеленью, добавляют в него воду, соевый соус и специи. Вымешивают, пока не получится однородная, вкусно пахнущая масса. Теперь можно переходить к лепке.

Тесто делят на порционные куски – каждый по 50 г. Каждый кусочек раскатывают в симметричный блин диаметром около 20 см. По центру выкладывают и распределяют тонким слоем 1 ст.л. фарша. Складывают блин пополам и скрепляют края.

Жарят чебуреки в большом количестве растительного масла, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Крышкой не накрывают! Все готовые чебуреки сначала выкладывают на бумажное полотенце, а затем сразу после остывания убирают в морозилку. Доставать по мере необходимости, подогревать в микроволновке и подавать на стол!

Эти же чебуреки можно не жарить сразу. По мере лепки их сразу отправляют в заморозку. Перед жаркой им потребуется дать 15-20 минут на оттаивание. Это тоже хорошая экономия времени на повседневную готовку.

Котлеты из оленины

Настоящий деликатес, который важно правильно приготовить перед тем, как заморозить. Для этого лучше всего купить мясо куском, а переработать на фарш самостоятельно. Режут оленину, когда она не растаяла до конца – так легче. Это блюдо имеет смысл готовить впрок, даже одна котлетка очень украсит любой ужин.

Ингредиенты заготавливают в следующей пропорции на каждые 500 г оленины:

  • 60 г томатной пасты;
  • 2 луковицы;
  • 100 г сала;
  • 1 морковка;
  • 60 г муки;
  • 1 яйцо;
  • 3 ломтика нарезного хлеба;
  • специи по вкусу.

Замороженное мясо оставляют оттаять, после промывают. Следом оленину режут на небольшие кусочки и маринуют. Способ маринования выбирают на свой вкус, главное: время выдержки – не менее 10 часов. Популярные составы маринада:

  • 200 мл уксуса на 1 л воды;
  • 750 мл сухого красного вина на 250 мл апельсинового сока;
  • 200 мл лимонного сока на 200 мл растительного (оливкового) масла.

Вынутое из маринада мясо прокручивают на мясорубке с салом. Далее фарш солят, сдабривают специями. Хлеб размачивают в молоке и подмешивают к мясу вместе с мелко порубленным луком. Осталось смешать фарш с яйцом и можно приступать к формовке котлет. Их обваливают в муке и отправляют в заморозку.

Когда появится желание их приготовить, достают необходимое количество штук и оставляют подтаять. Потом обжаривают с двух сторон по 5 минут на масле. В сковороду добавляют тертую морковь, мелко порезанный лук и томатную пасту, разведенную в 100 мл воды. Сковороду накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 20 минут. Выключают и сразу раскладывают по тарелкам с любимым гарниром.

Точно по такому же рецепту готовится заморозка котлет и из других сортов жесткого мяса: медвежатины, говядины, зайчатины и т.д. Для большей сочности в фарш можно добавить курицу.

Ленивые рыбные голубцы

Блюдо заслуживает быть внесенным в диетический рацион, так как обладает редкостно высоким показателем содержания полезных веществ и белка при весьма скромной калорийности (только 82 ккал/100 г продукта).

Необходимо подготовить продукты:

  • 500 г рыбного филе;
  • 300 г белокочанной капусты;
  • 100 г риса;
  • 50 мл молока;
  • 1 луковица;
  • соль и специи по вкусу.

Лук вместе с рыбой прокручивают на мясорубке. Рис отваривают и тщательно промывают. Капусту шинкуют как можно тоньше. Все ингредиенты смешивают, приправляют специями. Формуют из фарша котлеты, которые можно сразу отправлять в заморозку.

Для приготовления их оттаивают, а потом тушат с добавлением в сковороду небольшого количества воды. Второй вариант – потушить сразу все, а потом расфасовать по пластиковым контейнерам и заморозить.

Такой замороженный полуфабрикат можно взять и на работу, если есть возможность разогреть в микроволновке.

Источник: https://frost-fish.ru/2020/02/28/zamorozka-polufabrikatov-promyshlennym-sposobom-i-doma-kak-luchshe/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Freeze
Как заморозить икру форели

Закрыть