Для чего нужна шоковая заморозка

Шоковая заморозка: технология, продукция

Для чего нужна шоковая заморозка

Витрины современных продуктовых магазинов и супермаркетов невозможно представить без отделов с замороженными продуктами.

Изготовители полуфабрикатов подвергают различные виды продуктовых изделий специальной обработке, которая позволяет в течение долгого времени сохранять гастрономические качества. Для самих же производителей шоковая заморозка выгодна, прежде всего, по экономическим соображениям.

И это как раз тот случай, когда финансовая целесообразность относительно применения новых технологий обработки продуктов полностью совпадает с запросами потребителя.

Описание технологии шоковой заморозки

Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которых продукт подвергается температурным воздействиям в разных режимах. Первая стадия подразумевает охлаждение в диапазоне от 20 до 0 °С. Важно отметить, что понижение температуры изделия происходит пропорционально объемам работы, направленной на забор его тепла. Второй этап предусматривает переход от жидкого состояния в твердое.

В данном случае температура может опускаться до -5 °С. На этой стадии шоковая заморозка также обеспечивает отбор тепла, но при этом выполняется и кристаллизация жидких фракций в продукте. Данный этап можно назвать подмораживанием. Заключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 °С.

И вновь понижение градусов происходит пропорционально эффективности основной функции, которую выполняет холодильная установка.

Особенности технологии

В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса.

Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла.

В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя. Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта.

Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные температурные режимы.

Преимущества шоковой заморозки

При условии соблюдения технологических правил и нюансов производитель может рассчитывать на высокое качество конечного продукта. И это не говоря о преимуществах, которые предполагает шоковая заморозка с точки зрения финансов и логистики. В частности, сокращается срок окупаемости предприятия почти на 20 %, исключается необходимость использования больших площадей для организации процесса обработки, уменьшается время на заморозку и т. д.

Наиболее очевидны достоинства такого подхода при сравнении его с традиционными технологиями заморозки. Например, обычные приемы обеспечения подобных процессов требуют гораздо больше времени. Так, среднюю партию пельменей конвейер шоковой заморозки обслуживает за 20-25 мин, а традиционные средства аналогичной обработки выполняют такие же операции за 2 часа и более. Очевидно, что экономия сказывается и на показателях производительности, и в целом на рентабельности предприятия.

Продукты шоковой заморозки

Спектр продуктовых изделий, которые можно подвергать такой заморозке, довольно широк и разнообразен. Конечно, наибольшей популярностью пользуются мясные и рыбные полуфабрикаты, но этот набор значительно расширился за последние годы. На сегодняшний день вырабатываются быстрозамороженные овощи, фрукты, орехи, зелень, бахчевые, всевозможные соки и десерты.

В отдельной категории на рынке представлена продукция шоковой заморозки в виде готовых супов и вторых блюд. Следует отметить, что производители стремятся полностью исключать наличие в продукте несъедобных элементов, не считая самой оболочки с упаковкой. Особое внимание уделяется этапам фасовки, дозирования и порционирования.

Все это делает продукты удобными для потребителя в плане обращения и дальнейшего потребления.

Техническое обеспечение

Для реализации процесса шоковой заморозки используется несколько групп холодильного оборудования. Самыми эффективными считаются скороморозильные флюидизационные установки, которые применяются в работе с измельченными или мелкоштучными плодоовощными изделиями.

К особенностям таких аппаратов стоит отнести высокую скорость заморозки при минимальной сушке. Наиболее популярным видом оборудования в этой нише является конвейерная морозильная камера шоковой заморозки, с помощью которой выполняется обработка порядка 80% всего ассортимента полуфабрикатов.

Особый класс такого оснащения представляют спиральные аппараты, благодаря которым обеспечивается замораживание порционных блюд и панировочных полуфабрикатов.

Производители оборудования для шоковой заморозки

Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность.

Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью.

К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.

Монтаж оборудования

Организация производственной площадки не требует много места и особых требований к коммуникационному обеспечению. Для установки камер достаточно использовать теплоизоляционные панели с лакокрасочным покрытием. Такая облицовка оборудования выполняет функцию несущей конструкции и вместе с этим обеспечивает умеренные показатели теплоизоляции.

В зависимости от модификации устройство шоковой заморозки может предусматривать элементы несущего каркаса в базовой комплектации. Например, существуют аппараты на специальных рамах, которые достаточно расположить в помещении или даже на улице, если в устройстве предусмотрен выносной конденсатор.

Если же планируется обустройство конвейера высокой производительности, то есть смысл изначально обращать внимание на комплексы быстрой заморозки, в которых предусматривается объединение нескольких камер с целью минимизации стоимости проекта.

Заключение

Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию скоропортящихся продуктов во времени.

В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким.

Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.

Источник: https://autogear.ru/article/238/596/shokovaya-zamorozka-tehnologiya-produktsiya/

Сфера применения и особенности шоковой заморозки

Для чего нужна шоковая заморозка

Как известно, шкафы шокового замораживания стали своеобразной новинкой на современном рынке холодильного оборудования. Чаще всего оборудование с подобными свойствами применяют в области общественного питания.

Интересным является тот факт, что почти одновременно с технологиями для шоковой заморозки на европейском рынке появились другие новшества — так называемые пароконвекторы.

Если сеть ресторанов или сеть гостиниц заказали только пароконвектор или только аппарат шоковой заморозки — тогда и от одного и от другого оборудования будет совсем немного пользы.

Главным фактором при выборе остается правильно разобраться в назначении того или иного механизма, области его применения и особенностям использования. Так что же такое шоковая заморозка и для чего ее используют? Как ни странно, ответы на эти вопросы лежат на поверхности большого айсберга, а уже «под водой» спрятаны другие нюансы холодильной области.

Характеристики процесса

Для начала нужно отметить, что шоковая заморозка — это фазовый переход внутриклеточной жидкости в мелкие кристаллы льда. Сам процесс заморозки занимает достаточно небольшой период времени в условиях низких температурных режимов: от −32°С до −40°С.

 Превосходство шоковой заморозки характеризуются тем, что продукты питания, под воздействием низких температурных режимов в минимальные отрезки времени и под воздействием всестороннего обдува, не теряют свою структуру, полезные особенности и первоначальные качества вкуса и запаха.

Технология шоковой заморозки хороша тем, что процесс охлаждения происходит на клеточном уровне: клетка подвергается заморозке одновременно с межклеточными перегородками; формируются кристаллы льда минимальных размеров.

Камеры, шкафы и другое оборудование для шоковой заморозки принято использовать в самых различных сферах пищевой отрасли, а именно:

  •  для шокового замораживания пищевых полуфабрикатов;
  •  для эффективного закаливания фасованного мороженого разнообразных видов;
  •  для усиленного охлаждения и заморозки морепродуктов, рыбы, мяса, птицы;
  •  для эффективного замораживания готовых обедов и хлебобулочных изделий;
  •  для хранения свежих ягод, фруктов, грибов и овощей.

Камеры и шкафы шоковой заморозки активно используются не только в ресторанах, кафе и гостиницах, но и на мясокомбинатах и птицефабриках, а также рыбных судах и комбинатах морепродуктов.

К положительным моментам использования шоковой заморозки стоит отнести и тот факт, что этот процесс является в 5-10 раз быстрее, чем заморозка в обычной холодильной камере, значительно уменьшаются потери полезных свойств продукта и минимизируются затраты на производство.

Использование заморозки данного типа гарантирует более длительный период хранения продуктов в сравнении с традиционными способами заморозки в обычном холодильном шкафу.

Камеры шокового замораживания сделали своеобразный технологический прорыв, когда позволили продлить период хранения пищевой продукции в несколько раз.

Характерные особенности

В большинстве случаев камеры и шкафы шоковой заморозки конструируются под индивидуальные потребности каждого отдельного клиента, что позволяет проектировать установки максимально соответствующее потребностям того или иного производства. Камеры небольшой мощности могут выпускаться серийно.

Процесс шоковой заморозки обладает набором качественных свойств и особенностей, примером:

  • процессы теплообмена более оптимизированы;
  • высокоэффективная организация воздушных потоков;
  • конструкция оборудования предотвращает попадание тепла внутрь камеры;
  • высокая эффективность использования холодильной системы в надежном соотношении с низкими затратами производственной мощности.

В ассортименте продукции компании «Промхолод-Ровно» вы найдете только высококачественное и эффективное оборудование для произведения шоковой заморозки.

Источник: https://pholod.com.ua/article/sfera-primeneniya-i-osobennosti-shokovoj-zamorozki

Шкаф шоковой заморозки: что стоит знать и учитывать при выборе подобных агрегатов

Для чего нужна шоковая заморозка

Шкаф шоковой заморозки — обязательная составляющая оснащения любого предприятия общественного питания, которая появилась не так давно, но моментально стала популярной во всем мире. Эта технология была изобретена и впервые применена в середине прошлого века в Америке. Цель — предотвратить массовые отравления пищей, которая испортилась из-за неправильных условий хранения.

В самом начале сохранение вкусовых характеристик не было приоритетным — первостепенной задачей было такое охлаждение, при котором опасность заражения провианта микробактериями была бы сведена к минимуму. По этой причине пища меняла первоначальную текстуру, цвет, высыхала и теряла свои свойства. С середины 70-х годов на законодательном уровне было введено требование охлаждать продовольствие за определенное время — так наступила эпоха скоростного охлаждения.

На это моментально отреагировали производители — уже вскорости они предложили соответствующую технику, которую тут же по достоинству оценили пользователи.

Где используется оборудование

Эти конструкции производят моментальное и эффективное замораживание продуктов питания. За счет того, что технологически предусмотрена система принудительной вентиляции, исключается вероятность появления различных бактерий. Это позволяет пище дольше сохраняться свежей и годной к употреблению. Подобные камеры применяют для того, чтобы в сжатые сроки охладить свежеприготовленную пищу до нужной температуры, не потеряв при этом ее форму, характеристики и качество. Сфера их применения:

  • гостиничные комплексы;
  • фаст-фуды;
  • рестораны;
  • пиццерии;
  • кафе;
  • объекты общественного питания;
  • кондитерские;
  • столовые.

Обычно требуемая температура – 180. Равномерное распределение холода и высокая скорость позволяют сохранить изначальную структуру — именно эта способность дает возможность не потерять характеристики после того, как снедь станет оттаивать. Срок приготовления таких полуфабрикатов сокращается почти в 3 раза. Шоковая процедура сохраняет все питательные вещества и витамины. Камеры температурных процедур бывают разных габаритов и конструктивного строения.

В чем заключается принцип действия

Методику высокоскоростной заморозки называют Cook&Chill. Ее принцип действия заключается в быстром охлаждении провизии с помощью мощного потока очень холодного воздуха. Выбирая подобный агрегат, стоит учесть его способность хранить содержимое длительное время — он вполне может заменить морозильную камеру.

Шкаф поддерживает 2 основных режима работы — деликатный и жесткий. Первый чаще всего применяют для нежных продуктов и фруктов, овощей. А вот жесткий используют для приведения в кондицию;

  • готовых блюд;
  • мяса;
  • рыбы;

Устройство способно охладить заготовки от + 90 до +30 в течение полутора часов. После этого включается цикл глубокой обработки. Таким образом через 60-90 минут после закладки t достигает -18 -20. В таком состоянии все будет сохраняться до 12 месяцев.

Каковы основные критерии выбора

Выбирая агрегат такого рода, в первую очередь нужно определиться с его назначением и предполагаемым объемом. Следует учесть такие нюансы, как:

  • габариты — оборудование должно свободно пройти в дверной проем и занять предназначенное для него место;
  • объем — стоит продумать какое количество пищи потребуется одновременно хранить в шкафу. Для массы до 20 кг будет достаточно настольной вариации. Промышленные (полтонны и более) — это уже другая модель;
  • вместимость бласт-чиллера (охладителя). От этого показателя зависит, сколько провианта можно будет охладить за раз. Для небольшого кафе или для домашнего использования лучше выбрать экземпляр на 50-70 литров. Для крупных ресторанов потребуются чиллеры V до 500 литров. В первых предполагается 2-3 полки для раскладки, во втором варианте — 5-10;
  • режимы работы — этот выбор будет разным в соответствии с планируемыми для заморозки объектами (многим достаточно -25о);
  • производительность — это показатель обрабатываемого за один раз объема.
  • Более дешевым изделиям под силу охладить 10 кг с +80 до +3 за полтора часа и тут же через полтора часа заморозить их. Промышленные устройства являются более скоростными и за те же сроки справятся с 60-70 кг.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что значит шоковая заморозка

Кроме перечисленных параметров в ходе выбора надо учитывать материал, из которого изготовлена конструкция. Так, самым практичным считается нержавеющая сталь. Но это существенно сказывается на стоимости. Альтернатива — антикоррозийная сталь с порошковой покраской или оцинковкой. Кроме этого в комплекте могут быть предусмотрены различные аксессуары. Например, термощупы или специальные гастрономические емкости.

Какие преимущества даст приобретение 

Для тех компаний, которые планируют купить устройство глубокой заморозки, важно определиться, какие преимущества они получат и будет ли оправдана стоимость такого приобретения. Для некоторых заведений выгодно раз в неделю проводить полную или частичную обработку полуфабрикатов с перспективой их быстрого охлаждения и последующего оттаивания для приготовления под конкретный заказ. Такая система экономит до 30% времени, а значит — это вероятность повысить прибыльность любого заведения.

Увеличение периода хранения приготовленной пищи за счет стремительного охлаждения исключает появление микроорганизмов и вредоносных бактерий. Последние виды бласт-чиллера могут справиться с задачей в течение 1 часа — снизить температуру блюд, буквально вынутых из печи. При ударном снижении время хранения достигает 21 дня и более.

Эта покупка позволит максимально сохранить влагу в товаре, а это значит — не допустит снижения массы. Влага в процессе готовки улучшает съестные качества и повышает вес приготовленного блюда. Если все происходит традиционным способом, то теряется порядка 20% от исходного количества. При скоростном процессе такие потери составляют всего 2-3% от первоначального веса.

Еще один немаловажный пункт — трудозатраты. При использовании метода шоковой обработки появилась возможность сразу готовить солидные порции еды и поэтому время на ее последующую готовку экономится до 75%. Это позволяет закупать большее количество на выгодных условиях (всегда можно получить весомые скидки). Таким образом, применение технологии приводит к рациональной организации труда и оптимизирует кухонное производство.

Кроме этого еда полностью сохраняет пищевые качества и презентабельный внешний вид, исключается ее макрокристаллизация.

Компания Голдхолод специализируется на поставках и обслуживании такой техники. В продаже — холодильное оборудование от лидеров в этой области производства по доступным ценам. Предприятие гарантирует доставку и гарантийное (послегарантийное) обслуживание объектов. Цена будет зависеть от многих факторов. Предлагается гарантия на 12 месяцев. Консультацию можно получить у менеджеров.

Источник: https://goldholod.com/news/blog/shkaf-shokovoj-zamorozki-chto-stoit-znat-i-uchityvat-pri-vybore-podobnyh-agregatov/

Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование :

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо.

А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет.

Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

  • Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
  • Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
  • Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
  • Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

  • Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
  • Приготовление не занимает много времени.
  • Хорошие вкусовые качества.
  • Продукт расфасован и дозирован.
  • Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
  • Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

  • Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
  • Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.
  • Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
  • Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Источник: https://BusinessMan.ru/new-shokovaya-zamorozka-produktov-texnologiya-oborudovanie.html

Что такое шоковая заморозка и почему это хорошо?

Сегодня во всем мире самые передовые компании по производству и транспортировке пищевой продукции используют технологию шоковой заморозки. В данной статье мы решили подробнее поговорить о ней и рассказать, почему мы не боимся такого страшного термина, а наоборот очень любим и широко используем шоковую заморозку в своем производстве.

Опытные хозяйки знают, что рыба и морепродукты достаточно капризны в хранении и требуют определенного подхода.

Это обуславливается следующим фактором: в их волокнах содержится большое количество воды. Поэтому технология заморозки рыбы сильно отличается от процесса заморозки других продуктов питания. Наиболее эффективным способом является шоковая заморозка, так как она позволяет сохранить важные качества рыбы: вкус, аромат, а главное полезные вещества и микроэлементы.

Почему именно шоковая заморозка?

Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. 

Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

Как появилась технология шоковой заморозки?

Эта технология появилась достаточно давно благодаря инуитам, аборигенам северных областей Канады, которые практиковали особенный метод заготовки рыбы. Рыбаки племени дожидались сильного ветра и, как только он появлялся, выкладывали пойманную рыбу из емкости с водой на возвышенность. Таким образом рыба практически сразу застывала от мороза.

Открыл эту технологию миру американский естествоиспытатель, предприниматель и бизнесмен Кларенс Бердсай. Во время одного из своих путешествий к северным берегам Канады, он заметил этот необычный способ консервации рыбы, который практиковали аборигены. Кларенс понял, что важна не только температура, но и динамика процесса консервации.

Бердсай привез эту технологию в Америку и, проведя несколько десятков испытаний, открыл свою корпорацию. Бизнесмен запатентовал технологию шоковой заморозки в 1930-м году, однако всемирное признание эта технология получила лишь в конце 80-х годов XX века.

Сегодня же шоковая заморозка широко используется в самых передовых кампаниях международного рынка.

Как происходит процесс шоковой заморозки?

Шоковая заморозка отличается от привычной всем нам технологии заморозки тем, что она не разделяется на стадии, продукт охлаждается очень быстро с помощью усиленного потока холодного воздуха и моментальным снижением температуры до -18 градусов, а временами и до -30-35 градусов.

Процесс шоковой заморозки происходит с использованием профессионального оборудования, благодаря которому производится контроль влажности и температуры внутри продукта.

Благодаря шоковой заморозке продукт:

  • Сохраняет структуру биологических тканей все полезные свойства рыбы и морепродуктов: вкус, аромат, полезные вещества и микроэлементы
  • Менее подвержен воздействию бактерий
  • Остается экологически чистым из-за отсутствия термической и химической обработки
  • Хранится намного дольше, чем замороженный в обычной камере
  • Сохраняет пищевую ценность и вкусовые качества, поскольку не подвержен высыханию: при традиционной заморозке происходит испарение 5-10% от общей массы продукта, шоковая же заморозка снижает потерю массы до 0,7% 

__________

Перед тем, как попасть на нашу фабрику в Мурманске, наша продукция проходит шоковую заморозку прямо на судне непосредственно после вылова. Мы не используем консерванты и красители, а долгий срок хранения обеспечивается технологией заморозки продуктов
__________

Мы заботимся о том, чтобы вы получали только самые качественные и свежие продукты!

Источник: https://fish2o.ru/blog/chto-takoe-shokovaya-zamorozka-i-pochemu-eto-khorosho/

Шоковое охлаждение и шоковая заморозка — гарантия свежести

Шоковое охлаждение  – быстрое понижение температуры продукта или блюда до +3ºC или ниже в специальном холодильном оборудовании – бласт-чиллере (шкафе шокового охлаждения). Шоковая заморозка предполагает быстрое замораживание продукта или блюда путем понижения его температуры до –18ºC или ниже в шок-фризере (шкафе шоковой заморозки). Некоторые шоковые охладители способны работать в обоих режимах – и охлаждения и заморозки.

Охлажденные и замороженные продукты и блюда можно быстро доготовить (регенерировать), разогрев их в микроволновой печи или пароконвектомате. Обычно в таком тепловом оборудовании предусмотрен специальный режим регенерации охлаждённых замороженных блюд. Кроме того, шоковое охлаждение и заморозка позволяют расширить ассортимент благодаря увеличению запасов охлажденных полуфабрикатов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что значит если на холодильнике горит Alarm

Шоковое охлаждение дает возможность заготовить большое количество порций,  которые можно быстро (в течении 10-15мин) разогреть при необходимости. Это бывает нужно, в частности, при подготовке больших банкетов если мощности теплового оборудования кухни не позволяют приготовить сразу много порций. Блюда и продукты охлажденные в бласт-чиллере можно хранить в холодильной камере до пяти суток.

Охлаждение продуктов и бактерии

 На протяжении всей истории блюда подавались сразу же за их приготовлением. Горячее и холодное хранение готовых блюд было достаточно кратковременным, а для долгосрочного хранения применялись различные метода консервации.

Холодное хранение само по себе лишь ненадолго продляет сроки годности продуктов и блюд, прошедших тепловую обработку. Проблема заключается в том, что остывая, пища проходит через температурный оптимум размножения бактерий, использующих ее для питания. Оптимум находится приблизительно в диапазоне 20-45 градусов Цельсия; максимальная скорость размножения психрофильных бактерий приходится на 20 а мезофильных – на 40 градусов.

Данные из справочника  «Применение холоди в пищевой промышленности», М, 1979 г.

Пока пища остывает, происходит ее обсеменение бактериями, которые тут же начинают размножаться. По мере снижения температуры скорость их размножения падает. Когда пища охлаждается до определенной температуры, бактерии практически перестают размножаться.

Рис. Остывая, пища проходит через «опасную зону» — температурный оптимум размножения бактерий

Следовательно, чем быстрее пища охладится, тем меньше бактерий она будет содержать, и тем медленнее их количество будет расти, а качество пищи, соответственно – ухудшаться.

Рис. При быстром охлаждении (фиолетовая линия) у бактерий гораздо меньше времени на обсеменение и размножение чем при медленном (желтая линия).

Ниже приведены данные, свидетельствующие о зависимости скорости размножения бактерий на продуктах от режима охлаждения. Нарезанная ломтиками индейка и соус были приготовлены в кухне высокой школы. Образцы продукта подготовили в соответствии со всеми требованиями, нарезали ломтиками, поместили в продезинфицированный мармит (304.8 мм х 254 мм х 63.5mm) и покрыли алюминиевой фольгой.

Каждая кастрюля была заполнена на глубину до 50 см, общий вес продукта составил шесть килограммов. Температура образцов, подвергнутых быстрому охлаждению, снизилась с 60°С до 7,2 °С за 2-3,5 часа, а контрольных образцов, которые охлаждались в обычном холодильнике для холодного хранения – за 6-8 часов. После последующего хранения при 3,3 °С количество бактерий на контрольном образце превысило 150 тыс.

на грамм продукта, тогда как в быстро охлажденном образце достигло лишь 8000.

табл. Число аэробных бактерий на грамм продукта

Время после охлаждения Пища охлажденная в чиллере Пища, охлажденная в обычном холодильнике
Сразу же 3,000 4,000
День  3 8,000 151,000
День  7 400 5,700
День  10 4,500 30,000
День  14 13,000 40,000

Источник: https://system4.ua/ru/article/shokovoe-ohlajdenie-i-shokovaya-zamorozka---garantiya-svejesti

Оптимизация бизнеса: зачем нужны шкафы шокового охлаждения и заморозки

Если кратко, то такие шкафы нужны для безопасного хранения сырых и приготовленных продуктов, а также полуфабрикатов. Но ведь для этого уже давно придуманы обычные холодильники и морозильные камеры. Казалось бы, они отлично справляются со своей задачей. Так зачем нужны шкафы шокового охлаждения, стоимость которых довольно высока? Чем интенсивная заморозка отличается от обычной, и насколько выгодна покупка такого оборудования?

Сохранение свойств продукта после шокового замораживания

При замораживании вода внутри продуктов превращается в кристаллы льда. Как известно, при этом она расширяется и разрывает окружающие волокна. Именно поэтому еда после размораживания теряет и внешний вид, и вкусовые качества. При интенсивном охлаждении в специальных шкафах образующиеся кристаллы замороженной воды намного мельче и не повреждают структуру продукта, при этом полностью сохраняются минералы и витамины.

Зачем нужны шкафы шоковой заморозки на предприятиях общепита

Оптимизация рабочего процесса — залог успеха в любом виде деятельности, и ресторанный бизнес здесь не исключение. Использование шкафов для шокового охлаждения и заморозки Lainox позволяет:

  • достаточно длительное время безопасно хранить полуфабрикаты. После шокового замораживания мясные изделия остаются пригодными к употреблению в течение двух месяцев, а салаты и десерты — до года;
  • эффективно обслуживать сеть ресторанов фастфуда. Блюда готовятся на центральной кухне и в замороженном виде развозятся по точкам, где их нужно только разогреть;
  • сохранять готовые блюда. Это особенно актуально, если нужно обслужить банкет с большим количеством гостей. Блюда замораживаются в шкафах порционно и после регенерации в пароконвектомате подаются на стол.

Нужно сказать и еще об одном преимуществе использования таких шкафов: при шоковом замораживании продукты практически не теряют в весе, поскольку влага из них не успевает испариться. По этой же причине после регенерации они сохраняют не только внешний вид, но и первоначальный вкус.

Источник: https://technofood.com.ua/stati/optimizatsiia-biznesa-zachem-nuzhny-shkafy-shokovogo-ohlazhdeniia-i-zamorozki

Шоковая заморозка овощей и фруктов

:

Шоковая заморозка овощей востребована как новейшая технология, которая помогает сохранить все свойства и качества – вкус, аромат, форму, цвет, структуру, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество метода перед любым другим альтернативным способом консервирования.

При этом заморозка овощей позволяет сохранить ценные питательные свойства даже лучше, чем длительное зимнее хранение. То есть пользу от подвергшихся шоковой заморозке овощей и фруктов выше, чем от моркови, свеклы, капусты, пролежавших несколько месяцев в холодильнике или погребе.

Большой плюс шоковой заморозки овощей и фруктов в том, что она позволяет доставлять продукты отличного качества в замороженном виде в регионы, где из-за климатических особенностей они не выращиваются.
В зимнее время замороженные овощи и фрукты – ценный источник полезных веществ, витаминов.

Они становятся основой сбалансированного и рационального питания. Это один из самых популярных и необходимых продуктов в России, спрос на который только растет, особенно когда все больше людей переходят на разумно организованное и правильное питание.

Лабораторные тесты показывают, что в правильно замороженных овощах и фруктах сохраняется большая часть витаминов.

Технология шоковой заморозки овощей

Шоковая заморозка предусматривает воздействие сверхнизкими температурами в течение относительно непродолжительного интервала времени. Плоды промерзают полностью и максимально быстро, что благоприятно отражается на их внешнем виде и качестве. Овощи и фрукты сохраняют форму, цвет и пищевые качества (витамины в замороженных овощах сохраняются на 90%, микроэлементы на 100%).

Подготовка овощей и фруктов к заморозке

Перед шоковой заморозкой овощи тщательно моют, счищают кожицу, убирают семена, несъедобные фрагменты. Отдельные виды крупных овощей (капусту, свеклу, перец, морковь) режут на дольки, брусочки, кружки, чтобы ускорить заморозку и сделать более удобным употребление в пищу.

В некоторых случаях подготовленные фрукты или овощи подвергают бланшировке, чтобы разрушить ферменты, способные спровоцировать окисление, потемнение продукта. Далее готовые «полуфабрикаты» фасуют в небольшие (по 250-1000 г) коробки из неплотного картона с пергаментным вкладышем и подвергают шоковой заморозке. Некоторые производители применяют экспресс-заморозку россыпью с дальнейшей фасовкой в готовом – замороженном виде.

В чем достоинства шоковой заморозки?

Основные достоинства:

  • вода, в большом количестве содержащаяся в свежих плодах, при шоковой технологии заморозки не образует крупные кристаллы, структура продукта сохраняется однородной и не поврежденной;
  • расширяется ассортимент замороженных овощей и фруктов – быстрое охлаждение хорошо переносят даже самые деликатные фрукты и ягоды;
  • сокращаются трудозатраты на обработку сырья, не требуются консерванты, сокращается логистическая цепочка;
  • появляется возможность вести бизнес круглый год, практически не завися от сезонного фактора.
  • С появлением шоковой технологи стала возможна заморозка практически любых видов и сортов, за исключением редиса, салата и ряда других. Овощи замораживаются в натуральном виде, без консервантов и стабилизаторов, за исключением тех случаев, когда добавляют небольшие дозы аскорбиновой кислоты для лучшего сохранения природного цвета.

    Оборудование, применяемое для шоковой заморозки овощей

    В нашем каталоге представлены модели аппаратов и камер шоковой заморозки разнообразной конфигурации, с разным диапазоном настроек, режимов и вспомогательных опций.

    Мощность (производительность, или количество замораживаемого в сутки сырья) достигает 80-450 кг, конструкция может быть стандартной или туннельной, в некоторых моделях предусмотрена сенсорная панель.

    Камера в большинстве случаев выполнена из нержавеющей стали, в ряде моделей предусмотрены тележки и поддоны, бактерицидные лампы.

    Расскажите нам об особенностях производства, стоящих задачах, и мы поможем подобрать модель аппарата, подходящую для вашего бизнеса.

    Как правильно хранить после шоковой заморозки овощи и фрукты

    Замороженные овощи и особенно фрукты – нежный продукт, требующий строгого следования температурным рекомендациям к хранению. Первый раз желательно разморозить их только при приготовлении. До этого момента необходимо хранить замороженные фрукты, овощные смеси при температуре не ниже -18°С. Максимальный срок 12 месяцев.

    При нарушении требований к условиям хранения, создании неподходящих температурных условий в холодильнике продукт начинает подтаивать, затем снова замерзать, из-за чего разрушаются ценные витамины и теряется вся польза. При серьезных нарушениях температурного режима появляются патогенные бактерии, возникает риск отравлений.

    Если овощи хранились правильно, упаковка должна быть без признаков конденсата или кристаллов льда на поверхности.

    Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки

    Перед тем как оформить заказ, рекомендуем обратить внимание на следующие технические параметры:

    • вариант загрузки (стандартная или туннельная);
    • мощность, или производительность камеры;
    • количество вспомогательных опций;
    • материал камеры (нержавеющая или с порошковым напылением сталь);
    • габариты, полезное пространство, эргономичность формы, соответствие свободному пространству в помещении.

    В каталоге представлены разнообразные модификации аппаратов разной функциональности и стоимостной категории. Производители выпускают серии морозильной техники, исходя из задач производства, мощности и потребностей. Рекомендуем при выборе оборудования учитывать размеры камеры, внутренний объем, технологию загрузки, материал, из которого выполнена камера, доступные режимы, эргономичность. Все эти параметры значимы для выбора аппарата, полностью соответствующего вашим потребностям.

    Значимым моментом при выборе является цена камеры шоковой заморозки. Она определяется производительностью, конфигурацией, количеством добавочных опций. Чтобы узнать стоимость интересующей вас модели, уточнить комплектацию и функциональность, выбрать полезные опции и проконсультироваться у специалиста, позвоните нам или оставьте заявку.

    Установка камер шоковой заморозки

    В нашей компании работают квалифицированные монтажники, специализирующиеся на вводе в эксплуатацию холодильной, морозильной и климатической техники.

    Обращаясь к нам, вы получаете сертифицированное оборудование для шоковой заморозки овощей и фруктов, гарантию производителя, сервисное обслуживание и уверенность в продолжительной безотказной работе.

    Мы официально и напрямую сотрудничаем с производителями и разработчиками аппаратов, знаем все особенности монтажа и эксплуатации оборудования для шоковой заморозки. Если это необходимо, поможем установить настройки и выбрать режим, чтобы камеры служили длительно, не требуя ремонта.

    Овощи и фрукты представлены разнообразными видами и сортами, поэтому мы адаптируем монтаж и настройки к особенностям сырья и ежедневному объему производства.
    Услуги по профессиональному монтажу и настройке аппаратов позволят вам продлить срок их безремонтной эксплуатации и сэкономить на затратах.

    Для уточнения технических характеристик камер, описанных в каталоге, позвоните нам или заполните на сайте заявку.

    Источник: https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-ovoshchej-i-fruktov

    Шоковая заморозка: срок годности больше не имеет значения

    Сейчас уже и не встретишь предприятие общественного питания, которое не имело бы в своем арсенале такое высокотехнологичное оборудование как шкаф шоковой заморозки.

    Технология, разработанная в Великобритании ещё в 80-е годы прошлого века и стремительно распространившаяся по всему миру, стала настоящей революцией в сфере общепита.

    Новый стандарт в быстром и эффективном охлаждении продуктов получил название Cook&Chill (в ресторанном бизнесе) и CapKold (в промышленном производстве).

    Особенности технологии и принцип действия

    Основная задача шкафа шоковой заморозки заключается в резком охлаждении сырых продуктов, а также готовых блюд в температурном диапазоне от 5 °С (а теперь уже и от +90 °С) до +2 °С и ниже в течение 90 минут. Почему именно за 1,5 часа? Дело в том, что согласно результатам исследований – это оптимальный промежуток времени для безопасного охлаждения.

    Продукты надолго сохраняют все свои физические и вкусовые свойства благодаря обеспечению стерильности окружающей среды. Причем, шкафы шоковой заморозки даже лучше создают такую атмосферу, чем те же пароконвектоматы.

    Просто высокая температура не уничтожает весь бактериальный фон, а низкая – резко замедляет размножение бактерий, иногда даже полностью останавливая этот процесс.

    В целом, технология охлаждения позволяет до 15% сократить потери сырья и значительно сэкономить на оплате труда обслуживающего персонала без потери производительности. Такая статистика должна порадовать владельцев заведений и предприятий пищевой индустрии.

    Тем более, что шкаф шоковой заморозки – это не какое-то там громоздкое и неудобное в эксплуатации оборудование. Данный вид техники занимает площадь всего в 1-2 кв. м, имея при этом достаточно сложную техническую «начинку».

    Мощный поток холодного воздуха, циркулирующего со скоростью более 35 м/с, обеспечивают генераторы холода и вентиляторы.

    Существуют, к слову, два способа шокового охлаждения продуктов. Например, для пищи с нежной консистенцией необходимо использовать режим мягкой заморозки. Он включает в себя два этапа. На первом температура внутри камеры падает до 0 °С, а температура внутри продукта до +20 °С.

    На второй стадии происходит резкое снижение до -40 °C внутри шкафа до момента, когда температура внутри продукта не опустится до -18 °C. Что касается твердой пищи (рыба, мясо, птица и пр.), то в этом случае шоковая заморозка состоит лишь из одного этапа – резкого замораживания до -17 °C. Ни одна обычная морозильная камера бытового холодильника не способна с такой скоростью понизить температуру продукта.

    Это под силу только шкафам шоковой заморозки. Поэтому далее мы представляем небольшой обзор наиболее интересных моделей от различных производителей.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что означает восклицательный знак на холодильнике Атлант

    Обзор оборудования

    Сразу оговоримся, речь пойдет только о небольших аппаратах, являющихся на текущий момент лидерами продаж или только появившихся на рынке кухонного оборудования. Дело в том, что стоимость даже на маленькие шкафы «кусается». Цены на технику от известных производителей начинаются от 100 тысяч рублей, а на большие шкафы шоковой заморозки, которые используются в основном на пищевых производствах – от 500 тысяч рублей.

    И так, большой популярностью сейчас пользуются итальянские камеры. Например, ведущий производитель кухонной техники ICEMATIC предлагает своим клиентам шкаф шоковой заморозки Т5/20. При своих достаточно компактных размерах 800х700х930 мм камера вмещает до 5 гастроемкостей, что очень даже не плохо. Производительность охлаждения шкафа: 20 кг за 90 мин (от +90 °С до +3 °С). Производительность замораживания: 12 кг за 240 мин (от +90 °С до -18 °С).

    Аппарат оснащен компрессором Aspera J2192 GK и работает на хладагенте R404a. Имеет высокую холодопроиводительность и эффективную систему вентиляции. Управляется с помощью сенсорной панели со встроенной памятью на 99 программ. В комплекте есть термощуп для измерения температуры внутри продукта.

    Стоит так же обратить внимание на модель CQF-5 от ведущего китайского производителя технологического холодильного оборудования COOLEQ.

    Даная камера универсальна и часто используется не только в заведениях общественного питания, но и в больницах, гостиницах и т. д. Быстрое замораживание продуктов в этом аппарате позволяет сохранять их от 2 (мясо) до 12 (салаты, десерты) месяцев.

    Вместимость камеры: 5 гастроемкостей. Габариты практически не отличаются от предыдущей модели: 800х800х930 мм, да и работает на том же хладоне – R404a.

    Развенчивая могущее возникнуть предубеждение по отношению к качеству китайской модели отметим: все поверхности выполнены из нержавеющей стали AISI 304 с толщиной 1,5 мм; двери – самозакрывающиеся; внутренняя поверхность имеет закругленные углы для глубокой очистки; шкаф оснащен электронным блоком управления Dixell с термокерном, а также системами автоматической оттайки и автоматического испарения конденсата. Шоковое охлаждение 20 кг продукции производит за 90 минут (от 0 °С до +3 °С, шоковую заморозку 15 кг за 240 минут (от 0 °С до -18 °С).

    Приобретать импортные профессиональные морозильные камеры лучше всего через официальных российских дистрибьюторов зарубежных производителей. Например, через компанию «ПРАКТИКА» – ведущего поставщика высокотехнологичного кухонного оборудования от брендовых разработчиков. Так, через неё можно заказать холодильные агрегаты таких известных марок как Angelo Po (Италия) и Koreco (Южная Корея).

    У итальянского производителя наиболее доступной моделью является очень компактная камера шоковой заморозки CHILLSTAR DA51M (745х700х900 мм). Что, кстати, совсем не мешает ей вмещать в себя до 5 гастроемкостей. Теплоизоляция шкафа выполнена из 55-миллиметрового пенополиуретана; дверь имеет автодоводчик с нагревательным элементом по периметру; есть и встроенный сборник конденсата. Управление тоже достаточно простое и с понятным доступом к наиболее часто используемым функциям.

    Интересную модель GND3 предлагает южнокорейская Koreco. Не смотря на то, что рассчитана она только на 3 гастроемкости, подкупает данный аппарат другими достоинствами. Прежде всего, разнообразием монтируемой в неё технической «начинки». А именно, двигатель воздухоохладителя – ЕВМ. Компрессоры по желанию заказчика могут быть: Aspera, Tecumseh и Danfoss. Автоматика: Danfoss или Dixell. По параметрам охлаждения и заморозки эта модель сопоставима с большинством подобных камер.

    Есть, что предложить покупателю и российским производителям. Широкий спектр кухонного технологичного оборудования под торговой маркой Abat выпускает ЧУВАШТОРГТЕХНИКА.

    Если говорить о шкафах шоковой заморозки, то нельзя не отметить камеру ШОК-10-1/1, предназначенную для быстрой заморозки прошедших предварительную обработку продуктов.

    Она немного крупнее выше описанных моделей и имеет следующие габариты: 800х900х1640 мм. Однако её преимущества не в размерах, а в функциональности.

    Во-первых, шкаф вмещает 10 гастроемкостей. Во-вторых, аппарат оснащен камерой ST (субтропического) климатического класса. В-третьих, модель имеет прочную конструкцию и износостойкие внутренние компоненты, обеспечивающие долгий и бесперебойный срок службы.

    Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

    Источник: https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_1519.html

    Камера шоковой заморозки: принцип работы и сервисное обслуживание

    Одним из быстрых способов сохранить свежесть продуктов является шоковая заморозка. Она увеличивает их срок годности, сохраняет питательные и вкусовые качества.

    В промышленности для этих целей используются камеры шоковой заморозки и холодильные шкафы, которые обладают большим объемом и рабочим ресурсом, рассчитанным на интенсивную эксплуатацию. Наиболее производительные установки применяются в пищевой промышленности и крупных пунктах общественного питания. В таком оборудовании осуществляется заморозка и хранение мяса, рыбы, полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, грибов, мороженного, готовых продуктов, прошедших тепловую обработку.

    Холодильные и морозильные камеры шоковой заморозки – это стационарные машины, которые обеспечивают быструю и равномерную заморозку различных продуктов питания. Благодаря эффективной и современной технологии сохраняется клеточная структура продуктов и отсутствует потеря влаги. В результате этого вкус и цвет пищепродуктов не меняется после разморозки.

    Камеры шоковой заморозки не только предотвращают порчу и гниение изделий, но и выполняют их безопасную транспортировку.

    Основу конструкции морозильных камер составляют полиуретановые панели толщиной от 12 до 15 сантиметров, из которых состоят стены, двери, пол и потолок.

    Внутри камеры находится компрессор, поддерживающий температуру до -40 °C, воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер, конденсатор воздушного охлаждения и щит для регулировки процесса.

    По производительности и габаритам такие агрегаты делятся на коммерческие и промышленные.

    Шоковая заморозка происходит в 3 этапа:

    • Охлаждение продуктов с комнатной температуры до 0 °C

    • Подмораживание до -5 °C

    • Домораживание до -18 °C

    Одним из преимуществ камер шоковой заморозки перед обычной морозильной техникой является возможность охлаждения горячих продуктов. Электронный блок управление осуществляет автоматическую работу установок.

    Изделия, помещенные в лотки, доставляются в холодильные камеры на специальных тележках.

    Мощные фронтальные потоки воздуха из воздухоохладителей обеспечивают максимально быстрое прохождение всех этапов заморозки.

    Например, для заморозки пельменей или котлет в обычной морозильной камере требуется до 2,5 часов, а шоковая заморозка сокращает этот интервал до 20-35 минут. К тому же, такая технология обеспечивает равномерное промерзание продуктов по всей глубине и поверхности.

    Камеры шоковой заморозки по методу работы бывают:

    • Воздушными

    • Для бесконтактной заморозки

    • Для контактной заморозки

    • Камеры с хладоносителями

    Предприятия, которые специализируются на производстве замороженной продукции, используют флюидизационные и воздушные камеры. Особо востребованы туннельные воздушные аппараты, схожие с низкотемпературными холодильными камерами по конструкционным особенностям. Лотки с продуктами помещаются на стеллажи рабочей камеры или подвозятся к ним на тележках.

    Морозильные аппараты конвейерного типа применяются для заморозки овощей, зеленого горошка, пельменей и других рассыпных продуктов. Чаще всего используются установки спирального типа. Они имеют небольшие габариты, которые никак не отражаются на технологическом процессе.

    Флюидизационные аппараты шоковой заморозки используются для заморозки мешкоштучных изделий, а время обработки составляет от 8 до 15 минут. В них продукты подвешиваются, а через специальную решетку на них подается поток холодного воздуха.

    Бесконтактные камеры бывают плиточными, роторными и барабанными. Их применяют на предприятиях по переработке мяса. Плиточные агрегаты используются для заморозки фарша, мяса, творога, рыбы в мелкой фасовке. После процедуры обработки продукты приобретают правильную форму. Их удобно хранить и транспортировать.

    В контактных машинах используются углекислоты, криогенные жидкости и очищенный фреон для отвода тепла. Соответственно, такое оборудование бывает углекислотным, криогенным и фреоновым. Первые характеризуются низкой энергоемкость и высокой производительностью. В них нет летучих сред, поэтому полная герметизация грузового отсека не требуется. Это делает выгрузку и загрузку продуктов более удобной.

    В криогенных камерах в качестве теплоотводящей среды используется жидкий азот или жидкий воздух. Такие аппараты очень быстро замораживают, а также отличаются компактностью и простотой конструкции. Но, при этом, в таких камерах может быть нарушена структура замороженных в них продуктов.

    В машинах, работающих на фреоне, хладагент напрямую контактирует с изделиями, но, так как он предварительно очищен, негативного воздействия на продукты питания он не оказывает. После контакта с продуктами фреон посредством конденсатора попадает в испаритель, благодаря чему его можно использовать повторно.

    Условия эксплуатации камер шоковой заморозки достаточно сложные. Рабочие температуры в них могут достигать -40 °C, вследствие чего применение традиционных смазок нецелесообразно, так как они замерзают, теряют свои свойства и начинают препятствовать правильной работе узлов, резко увеличивая интенсивность износа.

    Следующее требование к смазочным материалам для морозильных камер – безопасность. Ввиду того, что некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, может произойти их загрязнение. Для пищевых производств такое попросту недопустимо, поэтому для обслуживания такого оборудования следует применять специальные морозостойкие смазки с пищевыми допусками.

    Еще несколько лет назад подобные смазочные материалы поставлялись в Россию исключительно из-за границы. Они имели очень высокую стоимость, а сроки их поставки были достаточно большими. Сегодня такие материалы производятся и в нашей стране. Отечественные смазки не только не уступают импортным по качеству, но и стоят на порядок дешевле, а сроки их поставки минимальные и стабильные.

    Для обслуживания камер шоковой заморозки можно использовать масла и пластичные смазки EFELE от компании Эффективный Элемент. Они изготовлены на базе ПАО-масла, а большинство из них имеют пищевой допуск NSF H1 и могут применяться в точках смазки, где существует вероятность случайного контакта с продуктами питания. Такие материалы не изменяют вкусовых качеств пищевых изделий и безвредны для здоровья человека.

    Перечисленные ниже масла и смазки могут применяться не только в камерах шоковой заморозки, но и другом промышленном оборудовании.

    Пластичная смазка EFELE SG-321 устойчива к смыванию водой и высоким нагрузкам, а также обладает высокими антикоррозионными свойствами.

    EFELE SG-392 – это термо- и морозостойкая смазка на основе сульфоната кальция, который придает материалу повышенную несущую способность и водостойкость.

    EFELE SG-311 используется не только в узлах трения, которые работают при низких температурах, но также подходит для высокоскоростных механизмов. Помимо этого, она совместима с эластомерами и пластмассами.

    Высокими антикоррозионными свойствами, а также стойкостью к воздействию холодной и горячей воды обладает пластичная смазка с пищевым допуском H1 EFELE SG-391.

    Термо- и морозостойкие масла EFELE SO-853, EFELE SO-883, EFELE SO-885, EFELE SO-887 не токсичны и соответствуют требованиям пищевого допуска NSF H1. Они отличаются высокими противоизносными свойствами и отлично защищают поверхности от коррозии.

    Работа данных узлов происходит при высоких нагрузках, низких скоростях вращения и температурах до -40 °C. В подобных условиях традиционные смазки быстро замерзают и препятствуют плавному движению барабана.

    Применение синтетической смазки EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 позволяет решить данную проблему. Она загущена алюминиевым комплексным мылом, устойчива к смыванию дезинфицирующими, моющими растворами, водой, обладает длительным сроком службы. Материал работает в диапазоне температур от -40 до +160 °C.

    В узлах оборудования, которые не контактируют с пищевой продукцией можно использовать морозостойкую смазку EFELE SG-321. У нее отсутствует пищевой допуск, а в качестве загустителя в материале использован сульфонат кальция, который придает составу очень высокую водостойкость и способность выдерживать большие нагрузки.

    Подшипники качения турбин

    Эти узлы работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допустимо использовать смазки без пищевого допуска.

    Высокоскоростная смазка EFELE SG-311 идеально подходит для подшипников качения турбин. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного литиевым мылом.

    Материал обладает отличными антикоррозионными свойствами и работает длительное время даже при воздействии очень низких температур.

    Подшипники качения конвейера в воздушных камерах конвейерного типа

    Данные подшипники работают при низких температурах, высоких скоростях и нагрузках. Они также часто подвергаются технологической очистке с применением воды, дезинфицирующих и моющих средств.

    Традиционные материалы в подобных условиях вымываются, загустевают и замерзают. Отсутствие смазочного слоя резко снижает рабочий ресурс подшипников.

    Смазка EFELE SG-392 с пищевым допуском H1 позволяет полностью решить эту проблему. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного комплексом сульфоната кальция. Материал устойчив к вымыванию как водой, так и химическими растворами, обладает высокими антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы. Он работает в диапазоне температур от -45 до +170 °C.

    Редукторы камер шоковой заморозки

    Для обслуживания зубчатых передач идеальным решением будет применение термо- и морозостойких синтетических масле EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они изготавливаются на базе ПАО-масла и содержат комплекс присадок, усиливающий их характеристики. Высокие противоизносные свойства позволяют применять эти масла в качестве редукторных, а также для смазывания транспортировочных и приводных цепей.

    Возврат к списку

    Источник: https://vils.ru/articles/kamera-shokovoy-zamorozki-printsip-raboty-i-servisnoe-obsluzhivanie/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Freeze
    Можно ли заморозить зеленые помидоры

    Закрыть